طرز تهیه اشکنه خانگی خوش‌طعم؛ پیاز کاملاً طلایی و تخم‌مرغ درسته

اشکنه را این‌طور می‌پزم: پیاز را تا وقتی کاملاً طلایی و شیرین شود سرخ می‌کنم، بعد آب را که به جوشِ آرام رسید، تخم‌مرغ‌ها را بی‌همزدن روی سطح می‌گذارم تا درسته ببندند. همین دو جزئیات، رنگ تمیز، عطر گرم و بافت لطیف اشکنه را تضمین می‌کند.

مقدار دقیق ادویه، زمان طلایی‌شدن پیاز (۱۲ تا ۱۵ دقیقه) و افزودن شنبلیله در دقایق پایانی تعیین‌کننده‌اند. با رعایت دما و اندازه‌ها، اشکنه نه تلخ می‌شود و نه تخم‌مرغ‌ها ریش‌ریش.

مواد با مقدار

  • پیاز زرد یا سفید: ۲ عدد متوسط (۳۰۰ گرم)، خلالی نازک
  • روغن مایع یا ترکیب روغن و کره: ۳ قاشق غذاخوری
  • آرد سفید: ۱ قاشق غذاخوری سرصاف
  • سیب‌زمینی: ۱ عدد بزرگ (حدود ۲۵۰ گرم)، نگینی ریز
  • زردچوبه ساییده: ۱ قاشق چای‌خوری
  • زیره سبز ساییده: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
  • فلفل سیاه ساییده: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
  • شنبلیله خشک: ۱ قاشق چای‌خوری سرصاف
  • نعنا خشک: ۱ قاشق چای‌خوری
  • نمک: ۱ تا ۱ و ۱/۴ قاشق چای‌خوری (بسته به ذائقه)
  • آب: ۴ پیمانه (حدود ۱ لیتر)
  • تخم‌مرغ: ۳ عدد درشت
  • آبغوره یا غوره: ۱ تا ۱/۵ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای تعادل مزه)

نقش ادویه‌ها

پودر زردچوبه

زردچوبه را در دقیقهٔ آخر سرخ‌کردن پیاز اضافه می‌کنم تا در روغن باز شود؛ مقدار مناسب، ۱ قاشق چای‌خوری از پودر زردچوبه است. اگر بیشتر بریزید، رنگ اشکنه گِلی و طعم کمی گس و تلخ می‌شود.

پودر زیره سبز

زیره را بعد از افزودن آب و با اولین قلِ آرام می‌ریزم؛ ۱/۲ قاشق چای‌خوری از پودر زیره سبز. زیاده‌روی عطر غالب و ته‌مزهٔ تلخ می‌دهد و رنگ را تیره می‌کند.

پودر فلفل سیاه

فلفل سیاه را در دقیقهٔ پایانی پخت یا هنگام سرو اضافه می‌کنم؛ ۱/۴ قاشق چای‌خوری از پودر فلفل سیاه. اگر زیاد شود تندی‌اش مزه‌ها را می‌پوشاند و اشکنه تند و گس می‌شود.

مراحل پخت

  1. پیاز را خلالی نازک کنید. در قابلمه، روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید و پیاز را با ۱/۴ قاشق چای‌خوری نمک ۱۲ تا ۱۵ دقیقه تفت دهید تا کاملاً طلایی و شیرین شود.
  2. آرد را اضافه کرده ۱ دقیقه هم بزنید تا بوی خامی برود. در ۳۰ ثانیهٔ آخر، زردچوبه را بیفزایید تا در روغن باز شود و نسوزد.
  3. سیب‌زمینی نگینی را اضافه و ۲ دقیقه تفت دهید. سپس ۴ پیمانه آب بریزید، شعله را زیاد کنید تا به جوش برسد.
  4. با اولین جوش، شعله را کم کنید تا جوشِ آرام برقرار باشد. زیره، فلفل سیاه و ۱ قاشق چای‌خوری نمک را اضافه کنید.
  5. درِ ظرف نیمه‌باز، ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بجوشانید تا سیب‌زمینی نرم و لعاب آرد باز شود. اگر غلیظی زیاد شد، ۱/۲ پیمانه آب جوش اضافه کنید.
  6. شنبلیله و نعنا خشک را در ۲ دقیقهٔ پایانی بیفزایید تا عطرشان تازه بماند و تلخ نشوند. مزه را بچشید و نمک را تنظیم کنید.
  7. شعله را روی جوشِ آرام تنظیم کنید. با قاشق چند حفرهٔ کوچک بسازید و تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی در آبِ جوشِ آرام بیندازید؛ هم نزنید.
  8. ۳ تا ۴ دقیقه صبر کنید تا سفیده‌ها ببندند و زرده نیم‌روان بماند. در صورت تمایل ۱ قاشق غذاخوری آبغوره اضافه کرده و حرارت را خاموش کنید.
  9. ۲ دقیقه درِ قابلمه را ببندید تا مزه‌ها جا بیفتد. گرم سرو کنید.

اشتباه‌های رایج

پیازِ فقط سبک‌شده کافی نیست؛ باید تا قهوه‌ای روشن و طلایی کامل برسد و بوی کاراملی بگیرد. زردچوبه را زودتر از دقیقهٔ آخر نریزید تا نسوزد و طعم تلخ ندهد.

جوش شدید هنگام انداختن تخم‌مرغ، آن‌ها را ریش‌ریش می‌کند. شعله را کم کنید تا ریزجوش باشد و بعد تخم‌مرغ‌ها را آرام و بی‌حرکت اضافه کنید.

شنبلیلهٔ زیاد، اشکنه را تلخ می‌کند. مقدار را به ۱ قاشق چای‌خوری محدود کنید و حتماً در دقایق پایانی اضافه کنید.

هم‌زدن بعد از انداختن تخم‌مرغ، بافت را خراب می‌کند. تا وقتی سفیده‌ها نبستند، قاشق را کنار بگذارید.

سرو و نگهداری

اشکنه را داغ، با نان سنگک یا بربری و کمی ترشی یا سبزی تازه سرو کنید. فلفل سیاه را موقع سرو یک پاش اضافه کنید تا عطرش تازه باشد.

ماندگاری در یخچال: ۲ روز در ظرف دربسته. برای گرم‌کردن، روی شعلهٔ ملایم با کمی آب جوش رقیق کنید. بهترین کار این است که تخم‌مرغ‌های تازه را موقع سروِ دوباره بیفزایید.

اگر زمانتان کم است و تخم‌مرغیِ سریع می‌خواهید، سراغ املت گوجه بروید؛ آماده‌سازی کوتاه‌تری دارد.

اگر این غذا را کنار غذاهای دیگر می‌پزید، طرز تهیه عدسی را هم ببینید.

خرید ادویه‌های این مطلب

جمع: 608,390 تومان

سوالات متداول

برای سه کاسه اشکنه، ۲ پیاز متوسط (۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم) کافی است. اگر پیازتان کوچک است، ۳ عدد استفاده کنید تا اشکنه عطر و شیرینی لازم را بگیرد.
روی حرارت متوسط، ۱۲ تا ۱۵ دقیقه با هم‌زدن گاه‌به‌گاه. وقتی لبه‌ها کهربایی شد و بوی شیرینِ کاراملی بلند شد، آماده است.
۱ قاشق چای‌خوری نعنا خشک + ۲ قاشق غذاخوری تره یا پیازچهٔ خردشده در دقایق پایانی. عطر نزدیک می‌شود و تلخی ایجاد نمی‌کند.
شعله را به ریزجوش برسانید، چند حفره بسازید و تخم‌مرغ‌ها را آرام بریزید. هم نزنید و ۳ تا ۴ دقیقه صبر کنید تا سفیده‌ها ببندند.
تلخی معمولاً از شنبلیلهٔ زیاد یا زردچوبهٔ سوخته است؛ ۱ پیمانه آب جوش و ۱ قاشق غذاخوری آبغوره اضافه کنید. برای غلظت، با آب جوش رقیق یا ۱ قاشق آرد حل‌شده غلیظ کنید.
لطفا نظر خود را ارسال نمایید.