طرز تهیه خورشت آلو جاافتاده؛ آلو نیم‌ساعت آخر، دارچین کم

برای خورشت آلو، پیاز را خوب طلایی می‌کنم، زردچوبه و رب را می‌دام و گوشت را آرام می‌پزم تا جا بیفتد؛ اما نتیجه را دو چیز عوض می‌کند: آلو فقط در نیم‌ساعت پایانی اضافه می‌شود تا وا نرود، و دارچین حداکثر ¼ ق چ است.

برای ۴ نفر، ۵۰۰ گرم گوشت تکه‌ای، ۱۵۰–۲۰۰ گرم آلو بخارا و حدود ½ ق چ پودر لیمو عمانی کافی است. زردچوبه را اول کار، و ادویه خورشتی و لیمو عمانی را ۱۰–۱۵ دقیقهٔ آخر می‌زنم تا عطر و مزه رویایی ولی کنترل‌شده بماند.

مواد با مقدار

  • گوشت خورشتی گوساله یا گوسفندی: ۵۰۰ گرم
  • پیاز: ۲ عدد متوسط (حدود ۳۰۰ گرم)، خلالی
  • آلو بخارا درشت: ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم (شسته، ۱۰ دقیقه در آب ولرم خیس‌خورده)
  • رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری (حدود ۴۰ گرم)
  • روغن: ۳ قاشق غذاخوری (حدود ۳۰ میلی‌لیتر)
  • آب جوش: ۱ تا ۱.۲ لیتر (۴ تا ۵ پیمانه)
  • پودر زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
  • ادویه خورشتی: ۱ قاشق چای‌خوری
  • پودر لیمو عمانی: ½ تا ¾ قاشق چای‌خوری
  • دارچین ساییده: ¼ قاشق چای‌خوری
  • نمک: ۱ و ¼ قاشق چای‌خوری | فلفل سیاه: ½ قاشق چای‌خوری

نقش ادویه‌ها

من ۱ ق چ از پودر زردچوبه را همان اوایل کنار پیازداغ می‌زنم تا خامی‌اش گرفته و رنگ باز شود؛ اگر بیش از حد بریزید، رنگ خورشت کدر و طعمش کمی گَس و تلخ می‌شود.

برای عمق عطر، ۱ ق چ از ادویه خورشتی را ۱۰–۱۵ دقیقهٔ پایانی می‌افزایم؛ زودتر اضافه شود عطرش می‌پرد و اگر زیاد بریزید مزهٔ غالب و ته‌مزهٔ تند آزاردهنده ایجاد می‌کند.

ترشی کنترل‌شده را با ½ ق چ از پودر لیمو عمانی می‌گیرم؛ آن را در ۲ ق غ آب گرم حل کرده و ۱۰ دقیقهٔ آخر می‌ریزم. مقدار زیاد، تلخی و گس‌شدگی می‌دهد و رنگ را تیره می‌کند.

دارچین را نهایتاً ¼ ق چ در انتهای پخت می‌زنم؛ بیشتر از این، خورشت شیرینِ دارچینی و تیره می‌شود و طعم آلو را می‌پوشاند.

مراحل پخت

  1. پیاز خلالی را با ۳ ق غ روغن روی حرارت متوسط ۸–۱۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود.
  2. ۱ ق چ زردچوبه را افزوده، ۳۰ ثانیه بوی خامی‌اش را بگیرید؛ سپس ۲ ق غ رب را اضافه و ۲–۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شود.
  3. گوشت ۵۰۰ گرمی را بیفزایید و ۴–۵ دقیقه تفت دهید تا رنگش عوض شود؛ فلفل سیاه را اضافه کنید.
  4. ۱ تا ۱.۲ لیتر آب جوش بریزید، ۵ دقیقه بجوشانید و کف را بگیرید؛ شعله را کم کنید تا ریزجوش بماند و درِ ظرف نیمه‌باز باشد.
  5. ۶۰–۷۵ دقیقه آهسته بپزد تا گوشت تقریباً نرم شود. در میانهٔ پخت ۱ و ¼ ق چ نمک را اضافه کنید.
  6. آلوها را بشویید و ۱۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید، آبکش کنید.
  7. ۳۰ دقیقه مانده به پایان، آلوها را اضافه کنید و هم‌زدن شدید نکنید تا له نشوند.
  8. ۱۰–۱۵ دقیقهٔ پایانی، ½ ق چ پودر لیمو عمانی حل‌شده، ۱ ق چ ادویه خورشتی و ¼ ق چ دارچین را بیفزایید. نمک و ترشی را بچشید و تنظیم کنید.
  9. اگر لازم بود، ۵–۱۰ دقیقه آخر کمی درِ قابلمه را بردارید تا غلظت به دلخواه برسد. از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید.

اشتباه‌های رایج

  • اضافه‌کردن آلو از ابتدای پخت: آلو وا می‌رود و سس کدر می‌شود. آلو فقط نیم‌ساعت آخر.
  • زیاده‌روی در دارچین: بیش از ¼ ق چ طعم غالب و شیرین می‌دهد و رنگ را تیره می‌کند.
  • ریختن زودهنگام یا زیادِ پودر لیمو عمانی: خورشت تلخ و گس می‌شود؛ ۱۰–۱۵ دقیقهٔ آخر و با مقدار دقیق بریزید.
  • جوش شدید: گوشت سفت و آلوها می‌شکنند؛ ریزجوشِ یکنواخت کلید لطافت است.
  • تفت‌ندادن رب: خامی و بوی نامطبوع می‌دهد؛ ۲–۳ دقیقه تفت لازم است.

سرو و نگهداری

خورشت آلو را داغ، کنار برنج ساده یا زعفرانی سرو کنید. روی خورشت کمی پیازداغ یا خلال بادام بو‌داده بپاشید تا بافت و عطر کامل شود.

برای نگهداری، در ظرف دربسته تا ۳ روز یخچال بماند. برای گرم‌کردن، با شعله ملایم ۸–۱۰ دقیقه حرارت دهید و در صورت غلیظ‌شدن کمی آب جوش اضافه کنید.

برای فریزکردن تا ۲ ماه مناسب است؛ بهتر است آلو را جدا نگه دارید یا هنگام گرم‌کردنِ دوباره، آلو تازه را ۱۵–۲۰ دقیقه آخر اضافه کنید تا له نشود.

اگر این غذا را کنار غذاهای دیگر می‌پزید، طرز تهیه قیمه را هم ببینید.

خرید ادویه‌های این مطلب

جمع: 496,340 تومان

سوالات متداول

۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم آلو بخارا درشت و گوشتی مناسب است. اگر آلوها ریز یا نرم باشند، ۱۵۰ گرم کافی است تا خورشت بیش از حد ترش و غلیظ نشود.
۳۰ دقیقه مانده به پایان پخت. اگر آلو بسیار نرم یا ریز است، ۲۰ دقیقه آخر اضافه کنید و هم‌زدن شدید را کنار بگذارید.
برای ۴ نفر ½ قاشق چای‌خوری، حل‌شده در ۲ قاشق غذاخوری آب گرم، ۱۰–۱۵ دقیقهٔ پایانی. بیشتر بریزید خورشت تلخ و دهان‌گیر می‌شود.
بله؛ از ۶۰۰ گرم ران مرغ بدون پوست استفاده کنید. زمان پخت حدود ۳۵–۴۰ دقیقه است؛ آلو را ۱۵–۲۰ دقیقهٔ آخر اضافه کنید و لیمو عمانی را ⅓ تا ½ ق چ بریزید.
آلوهای له‌شده را خارج و چند آلو تازه ۱۰–۱۵ دقیقه آخر اضافه کنید. ترشی زیاد را با کمی آب جوش یا ½–۱ ق چ شکر متعادل کنید؛ تلخی را با رقیق‌کردن و جوش ملایم ۵–۱۰ دقیقه کم کنید.
لطفا نظر خود را ارسال نمایید.