سوپ قارچ خامه‌ای خانگی؛ ترفند تبخیر آب قارچ و خامه آخر کار
برای این سوپ قارچ، اول قارچ را آن‌قدر تفت می‌دهم تا آبش کامل جمع شود و لبهها طلایی شوند؛ خامه را هم وقتی شعله خاموش است اضافه می‌کنم. همین دو جزئیات رنگ را روشن، عطر را متمرکز و بافت را مخملی میکند.
قوام را با ترکیب کمی آرد و چند قاشق جو پرک تنظیم می‌کنم تا نه آبکی شود و نه گچی. فلفل سیاه تازه‌سای و ذره‌ای زردچوبه بالانس عطر قارچ را کامل می‌کنند و اگر اندازه‌ها رعایت شود، نتیجه هر بار ثابت و دلخواه درمی‌آید.
مواد با مقدار
برای ۴ نفر:
- قارچ دکمهای ۴۰۰ گرم، ورقهای نازک
- پیاز ۱ عدد متوسط (۱۲۰ گرم)، نگینی ریز
- سیر ۲ حبه، رنده‌شده
- کره ۳۰ گرم + روغن مایع ۱ قاشق غذاخوری
- آرد سفید ۱ قاشق غذاخوری سرصاف
- آب مرغ یا سبزیجات ۳ پیمانه (۷۲۰ میلیلیتر)
- شیر ۱ پیمانه (۲۴۰ میلیلیتر)
- خامه صبحانه ۱۵۰ میلیلیتر
- نمک ۱ قاشق چای‌خوری، در چند مرحله
- نصف قاشق چای‌خوری پودر فلفل سیاه
- یک‌چهارم قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه
- ۳ قاشق غذاخوری جو پرک برای قوام بهتر
- آویشن خشک ۱/۲ قاشق چای‌خوری (اختیاری)
نقش ادویه‌ها
زردچوبه را خیلی کم و همراه پیاز تفت می‌دهم تا بوی خامش برود و رنگ سوپ گرم‌تر شود. اگر بیش از ۱/۴ قاشق چای‌خوری بریزد، طعم و رنگ، عطر لطیف قارچ را می‌پوشاند.
فلفل سیاه را انتهای پخت و کمی هم هنگام سرو اضافه می‌کنم تا عطرش فرار نکند. اگر از ۱/۲ قاشق چای‌خوری بیشتر شود، تندی و تلخی ظریف در پس‌زمینه می‌نشیند و بالانس خامه را بر هم می‌زند.
جو پرک برای قوام
جو پرک قوام نرم و یکدست میدهد و جای نشاسته‌های سنگین را می‌گیرد. اگر از ۳ قاشق بیشتر شود، سوپ خیلی غلیظ و شبیه فرنی میشود و باید با آب یا شیر رقیقش کرد.
مراحل پخت
- تابه بزرگ و داغ: ۱ قاشق روغن را گرم کنید، قارچ‌ها را در یک لایه بریزید. ۷ تا ۹ دقیقه با حرارت متوسطروبهبالا تفت دهید تا آبشان کامل تبخیر و لبهها طلایی شود. کنار بگذارید.
- در قابلمه، کره را آب کنید، پیاز را ۵ دقیقه سبک و شفاف تفت دهید. سیر را ۳۰ ثانیه اضافه کنید. زردچوبه را بیفزایید و ۲۰ ثانیه هم بزنید.
- آرد را افزوده و ۱ دقیقه هم بزنید تا بوی خامی برود. کم‌کم آب مرغ را اضافه و پیوسته هم بزنید تا گوله نشود.
- جو پرک را بریزید، در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و ۱۲ تا ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید تا کمی غلیظ شود.
- نصف قارچ‌های تفت‌خورده را اضافه کنید. با گوشت‌کوب برقی ۱۰ تا ۱۵ ثانیه پالس بزنید تا بافت نیمه‌یکدست شود؛ مابقی قارچ‌ها را برای بافت نگه دارید.
- شیر را اضافه کنید، نمک و فلفل سیاه را اندازه کنید و ۳ تا ۴ دقیقه قل ریز بدهید.
- باقی قارچ‌ها و آویشن را بیفزایید، مزه را بچشید. شعله را خاموش کنید.
- خامه را در چند مرحله اضافه و آرام هم بزنید. اگر غلیظ بود کمی شیر یا آب داغ اضافه کنید؛ اگر رقیق بود، ۵ دقیقه دیگر قبل از افزودن خامه جوش ملایم دهید.
- بلافاصله سرو کنید و روی هر کاسه کمی فلفل سیاه بپاشید.
اشتباه‌های رایج
- ریختن قارچ در قابلمه مرطوب یا شلوغ: آب می‌اندازد و رنگ را کدر میکند. حتماً تفت جداگانه و با حرارت بالا انجام شود.
- افزودن خامه روی شعله روشن: دلمه میشود و بافت می‌بَرد. خامه فقط بعد از خاموش کردن.
- زیاده‌روی در زردچوبه: رنگ و طعم غالب میشود. همان ۱/۴ قاشق کافی است.
- آرد خام یا بیش‌ازحد: بوی خامی یا بافت گچی میدهد. ۱ قاشق و ۱ دقیقه تفت رعایت شود.
- نمک‌دهی یک‌باره: سوپ بعد از کاهش، شور میشود. نمک را مرحله‌ای تنظیم کنید.
سرو و نگهداری
با نان تست برشته یا کروتون، کمی جعفری خردشده و چند برش قارچِ تفتِ اضافی سرو می‌کنم. چکه‌ای خامه روی کاسه ظاهر را جذاب‌تر میکند.
نگهداری در یخچال: ۳ روز در ظرف دربسته. برای گرم‌کردن، روی حرارت ملایم و بدون جوشیدن. فریز کردن نسخه بدون خامه تا ۲ ماه مناسب است؛ خامه را بعد از یخ‌زدایی اضافه کنید.
اگر این غذا را کنار غذاهای دیگر می‌پزید، پاستا آلفردو را هم ببینید.
خرید ادویه‌های این مطلب
-
جو پرک جیاواز 150 گرم17٪129,000107,070 تومان -
پودر زردچوبه جیاواز جعبه 50 گرم17٪179,000148,570 تومان -
پودر فلفل سیاه جیاواز جعبه 50 گرم17٪
325,000269,750 تومان
سوالات متداول
دسته بندی محصولات
خرید ادویه
آردها
چاشنی و افزودنی ها
غلات
سبزیجات خشک
پکهای ادویهدسته بندی مقالات آموزشی
آموزش آشپزی با ادویه‌ها
ادویه درمانی
خواص ادویه‌ها
راهنمای خرید ادویه
آخرین مقالات آموزشی
-
دسر انار شب یلدا؛ لطیف و خوشرنگ با آرد برنج و هل ملایم
-
کدو حلوایی تنوری با دارچین و زنجبیل؛ ساده، خوشعطر و کاراملی
-
خوراک لبو با رنگ حفظشده؛ پخت با پوست و آب کم، ادویه ملایم
-
سوپ قارچ خامه‌ای خانگی؛ ترفند تبخیر آب قارچ و خامه آخر کار
-
آش انار شب یلدا با نعناع داغ؛ دستور دقیق و راز خوشطعمی
-
آش رشته خانگی خوشعطر؛ دستور دقیق با کشک، نعناعداغ و پیازداغ