طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ؛ سسی که نبرد و غلیظ بماند
پاستا آلفردو در ایران بیشتر از هر جای دیگری با «پاستای رستورانی» گره خورده است. سسی سفید، خامه‌ای و غلیظ که با مرغ و قارچ در منوی تقریبا همه کافه‌رستوران‌هاست. نسخه خانگی آن ساده به نظر می‌رسد، اما سس آلفردو دو مشکل رایج دارد: سسی که دانه‌دانه میشود یا روغن پس میدهد و سسی که بی‌طعم و یکنواخت است.
آلفردو واقعی و آلفردوی رستورانی
آلفردوی اصلی ایتالیایی فقط سه ماده دارد: پاستا، کره و پنیر پارمزان. پنیر و کره با آب پاستا ترکیب می‌شوند و سسی کرمی می‌سازند. نسخه‌ای که در ایران و آمریکا رایج است، خامه هم دارد و معمولا با مرغ و قارچ سرو میشود. نسخه خامه‌دار سس پایدارتر و غلیظ‌تری میدهد و برای آشپزی خانگی مطمئن‌تر است. این مقاله درباره همین نسخه است.
چرا سس می‌برد
پنیر وقتی در حرارت بالا قرار می‌گیرد، پروتئین‌هایش سفت و به هم چسبیده می‌شوند و چربی‌اش جدا میشود. نتیجه، سسی دانه‌دانه با لایه روغن روی آن است. راه‌حل: خامه را روی حرارت ملایم گرم کنید، حرارت را خاموش یا خیلی کم کنید و بعد پنیر رنده‌شده را کم‌کم اضافه و هم بزنید. پنیر از قبل رنده‌شده بسته‌ای، که معمولا نشاسته ضدچسبندگی دارد، هم گاهی سس را دانه‌دار می‌کند؛ رنده تازه بهتر است.
آب پاستا: ماده پنهان
هنگام آبکش کردن پاستا، یک پیمانه از آب پخت آن را نگه دارید. این آب نشاسته دارد و وقتی کمی از آن به سس اضافه شود، سس را صاف و براق می‌کند و باعث میشود سس به پاستا بچسبد. اگر سس زیادی غلیظ شد، به‌جای خامه یا شیر، از آب پاستا استفاده کنید.
ادویه سس سفید
سس آلفردو ملایم است و ادویه کمی می‌خواهد، اما همان ادویه کم، سس رستورانی را از سس بی‌مزه جدا می‌کند:
- فلفل سفید: ادویه کلاسیک سس‌های سفید. همان تندی فلفل سیاه را دارد بدون آن‌که لکه‌های سیاه در سس سفید دیده شود. عطرش کمی خاکی‌تر است.
- سیر: سیر تازه را در کره تفت دهید یا پودر سیر را مستقیم به خامه اضافه کنید.
- جوز هندی: یک پنس کوچک. جوز هندی در سس‌های خامه‌ای و پنیری اروپایی رایج است و طعم را گرم و عمیق می‌کند. زیادش تلخ است.
- نمک: با احتیاط؛ پارمزان خودش شور است.
مرغ آبدار
مرغ را جدا بپزید. سینه مرغ را به نوارهای نازک یا مکعب‌های کوچک ببرید، با نمک، فلفل، پودر سیر و ادویه مرغ مزه‌دار کنید و در تابه داغ با کمی روغن، هر طرف ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید. مرغ را بردارید و در پایان به سس اضافه کنید. مرغی که در سس بجوشد، خشک و رشته‌ای میشود.
قارچ
قارچ را در همان تابه مرغ با کمی کره تفت دهید. اول بگذارید آبش خارج و تبخیر شود، بعد قارچ طلایی میشود. قارچ نیم‌پز آبدار، سس را رقیق و خاکستری می‌کند.
مراحل نهایی
- پاستا را در آب نمک‌دار تا «آل‌دنته» بپزید؛ یک دقیقه کمتر از زمان روی بسته.
- در تابه، کره را آب کنید و سیر را تفت دهید.
- خامه را اضافه کنید و روی حرارت ملایم گرم کنید؛ نجوشانید.
- حرارت را کم کنید، پنیر را کم‌کم اضافه و هم بزنید.
- ادویه‌ها، مرغ و قارچ را اضافه کنید.
- پاستا را به سس اضافه کنید و با کمی آب پاستا تنظیم کنید.
جمع‌بندی
آلفردوی خوب، سسی دارد که پنیرش با حرارت کم اضافه شده، آب پاستایی که سس را به پاستا چسبانده و ادویه‌ای ساده با فلفل سفید و کمی جوز هندی. مرغ و قارچ جدا پخته شده‌اند تا هر کدام بافت خودش را حفظ کند. برای طعم پاستاهای قرمز، ادویه پیتزا و پاستا خانگی را بخوانید.
خرید ادویه‌های این مطلب
-
پودر فلفل سیاه جیاواز پت 90 گرم17٪499,000414,170 تومان -
پودر سیر جیاواز 105 گرم17٪199,000165,170 تومان -
ادویه مرغ جیاواز 80 گرم17٪250,000207,500 تومان
سوالات متداول
دسته بندی محصولات
خرید ادویه
آردها
چاشنی و افزودنی ها
غلات
سبزیجات خشکدسته بندی مقالات آموزشی
آموزش آشپزی با ادویه‌ها
ادویه درمانی
خواص ادویه‌ها
راهنمای خرید ادویه
آخرین مقالات آموزشی
-
طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ؛ سسی که نبرد و غلیظ بماند
-
طرز تهیه خوراک میگو؛ میگویی که لاستیکی نشود
-
طرز تهیه املت گوجه؛ آبکی نشود و طعم صبحانه کافه را بدهد
-
طرز تهیه خوراک لوبیا (لوبیا گرم) خیابانی با گلپر
-
طرز تهیه کیک هویج و گردو؛ خیس، ادویه‌ای و بدون بوی خامی
-
طرز تهیه حلوا نذری؛ رنگ، شیره و آرد که تلخ نشود