طرز تهیه خوراک لوبیا (لوبیا گرم) خیابانی با گلپر

لوبیا گرم یکی از آن غذاهایی است که بیشتر از دستور، به حال و هوا گره خورده: عصرهای سرد زمستان، دیگ بزرگ دستفروش سر کوچه و کاسه‌ای که روی آن گلپر و آبلیمو می‌ریزد. خیلی‌ها سعی کرده‌اند همین لوبیا را در خانه بپزند و نتیجه چیزی دیگر شده: لوبیای سفت یا آبکی، کم‌طعم و البته نفاخ. تفاوت در چند جزئیات ساده است.

انتخاب لوبیا

لوبیای مناسب لوبیا گرم، لوبیا چیتی است. بافت کرمی و پوست نازک دارد و وقتی کامل پخته شود، داخلش مثل خامه نرم است. لوبیا قرمز هم استفاده می‌شود اما سفت‌تر می‌ماند. مهم‌تر از نوع، تازگی لوبیاست. لوبیای کهنه، یعنی لوبیایی که بیش از یک سال از برداشتش گذشته، هر چقدر هم بجوشد، کامل نرم نمی‌شود. لوبیای تازه رنگ روشن و براق و پوست سالم دارد.

خیساندن: کلید نرمی و کم‌نفخی

لوبیا را حداقل ۸ ساعت و بهتر یک شب خیس کنید و در این مدت ۲ تا ۳ بار آبش را عوض کنید. خیساندن دو کار می‌کند: زمان پخت را کم می‌کند و بخشی از قندهای نفاخ لوبیا را در آب حل می‌کند. آب خیساندن را دور بریزید و لوبیا را در آب تازه بپزید.

پخت: نمک را دیر بریزید

لوبیا را در آب سرد بگذارید و با حرارت متوسط به جوش بیاورید. کف رویش را بگیرید. بعد حرارت را کم کنید و بگذارید آرام بپزد. لوبیا چیتی خیس‌خورده حدود یک و نیم تا دو ساعت پخت می‌خواهد. نمک و هر اسیدی مثل آبلیمو را تا وقتی لوبیا کاملا نرم نشده، اضافه نکنید. نمک و اسید زودهنگام، پوست لوبیا را سفت می‌کنند.

یکی از رازهای لوبیای خیابانی این است که آبش دور ریخته نمی‌شود. لوبیا در آب کمی می‌پزد تا در پایان، آبی غلیظ و نشاسته‌ای دور آن بماند. این آب غلیظ بخشی از طعم و بافت لوبیا گرم است.

گلپر: طعم امضا

لوبیا گرم بدون گلپر کامل نیست. گلپر دو نقش دارد. اول، عطر خاص و کمی تلخ و گرم آن، طعم ملایم لوبیا را تکمیل می‌کند. دوم، گلپر در طب سنتی ایرانی برای کاهش نفخ حبوبات استفاده می‌شود؛ برای همین هم کنار لوبیا، عدس و باقالی می‌آید.

کمی گلپر را هنگام پخت به آب لوبیا اضافه کنید. بقیه را هنگام سرو روی لوبیا بریزید. گلپر روی لوبیای داغ عطر تندتری آزاد می‌کند و مزه آن واضح‌تر حس می‌شود.

ادویه و چاشنی

  • نمک: پس از نرم شدن لوبیا
  • کمی زردچوبه: در بعضی دستورها برای رنگ گرم‌تر
  • فلفل سیاه: به سلیقه
  • آبلیمو یا آبغوره: هنگام سرو
  • گلپر: هنگام پخت و سرو

لوبیای خیابانی معمولا پیاز ندارد. اما در نسخه خانگی، یک پیاز کامل در آب لوبیا طعم آن را عمیق‌تر می‌کند؛ پیاز را بعد از پخت بیرون بیاورید.

خوراک لوبیا با قارچ

نسخه دیگر خوراک لوبیا، با قارچ و رب گوجه است. پیاز و قارچ را تفت دهید، کمی رب اضافه کنید و بعد لوبیای پخته را بریزید و چند دقیقه بپزید. این نسخه غذای کامل‌تری است و با نان یا برنج سرو می‌شود.

جمع‌بندی

لوبیا گرم خوب، لوبیای تازه و کامل خیس‌خورده، پخت آرام با نمک دیرهنگام، آب غلیظ‌شده و گلپر فراوان دارد. نتیجه همان کاسه‌ای است که در عصرهای زمستان از دستفروش می‌خریدید. برای خواص گلپر کنار غذاهای دیگر، انار دانه‌شده با گلپر را ببینید.

خرید ادویه‌های این مطلب

جمع: 703,010 تومان

سوالات متداول

قندهای لوبیا در روده تخمیر می‌شوند. خیساندن طولانی با چند بار عوض کردن آب و پختن با گلپر یا زیره نفخ را کمتر می‌کند.
حداقل ۸ ساعت و ترجیحا یک شب، با ۲ یا ۳ بار عوض کردن آب.
لوبیای کهنه، آب سخت یا نمک و اسید زودهنگام. نمک را بعد از نرم شدن لوبیا اضافه کنید.
لوبیا چیتی رایج‌تر است و بافت کرمی‌تری دارد. لوبیا قرمز سفت‌تر می‌ماند و شکلش را بهتر حفظ می‌کند.
کمی هنگام پخت برای کاهش نفخ و بقیه هنگام سرو روی لوبیا تا عطرش کامل حس شود.
با آبلیمو، گلپر، نمک و گاهی سرکه یا آب لیمو ترش. کنار نان یا به تنهایی.
لطفا نظر خود را ارسال نمایید.