آش انار شب یلدا با نعناع داغ؛ دستور دقیق و راز خوش‌طعمی
این آش را با برنج و نخودلپه و سبزی‌های معطر می‌پزم و رب انار را فقط در پایان ۵ تا ۷ دقیقه می‌جوشانم تا گس نشود. نعناع داغِ درست‌حرارت‌دیده روی آش می‌نشیند و مقدار زردچوبه و شوید، عطر و رنگ را تغییر میدهد.
اگر امروز برای شب یلدا می‌پزید، اندازه‌ها و زمان‌ها را طبق زیر بروید تا لعاب و رنگش حفظ شود. پیازداغ صبورانه، افزودن سبزی در زمان درست و جا افتادن آش پیش از رب انار نتیجه را تضمین می‌کند.
مواد با مقدار
برای ۴ تا ۶ نفر:
- پیاز ۲ عدد متوسط (۲۵۰ گرم)، نگینی
- روغن مایع یا روغن حیوانی ۴ قاشق غذاخوری
- برنج نیم‌دانه ۱۲۰ گرم (نیم پیمانه)، شسته
- نخودلپه ۱۵۰ گرم (سه‌چهارم پیمانه)، ۱ ساعت خیس‌خورده
- سبزی آش خردشده: اسفناج ۲۰۰ گرم، جعفری ۱۰۰ گرم، گشنیز ۸۰ گرم، تره یا برگ سیر ۸۰ گرم
- شوید خشک ۱ قاشق غذاخوری (شوید خشک)
- پودر زردچوبه ۱ قاشق چایخوری سرصاف (پودر زردچوبه)
- نعناع خشک ۲ قاشق غذاخوری برای نعناعداغ (نعناع خشک)
- رب انار غلیظ ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
- آب انار طبیعی بدون شکر ۵۰۰ میلیلیتر
- آب ۱/۵ تا ۱/۸ لیتر
- نمک ۱/۵ قاشق چایخوری، فلفل سیاه ۱/۲ قاشق چایخوری
- شکر ۱ قاشق چایخوری (اختیاری، برای بالانس ترشی)
- دانه انار ۱/۲ پیمانه برای سرو
نقش ادویه‌ها
زردچوبه
زردچوبه را ابتدا با پیاز نگینی در روغن نیم‌تاست می‌کنم تا خامی‌اش برود و رنگ پایه آش طلایی شود. اگر بیشتر از ۱ قاشق چایخوری بریزید طعم خاکی و تلخی میدهد و رنگ سبزی‌ها را کدر می‌کند.
نعناع خشک
نعناع خشک برای نعناعداغ در انتهای کار فقط ۳۰ تا ۴۰ ثانیه در روغن داغ می‌جوشد. زیادی ریختن یا طولانی سرخ‌کردن، آش را تلخ و روی آن را تیره می‌کند و عطر تندِ زننده میدهد.
شوید خشک
شوید خشک را همراه سبزی آش در میانه پخت اضافه می‌کنم تا در بخار غذا باز شود. اگر بیش از ۱ قاشق غذاخوری بریزید، بوی شوید غالب و طعم آش تیز و نامتوازن می‌شود.
مراحل پخت
- نخودلپه را ۱ ساعت خیس کرده و آبکش کنید. در قابلمه، روغن را داغ کنید؛ پیاز را با کمی نمک روی حرارت متوسط ۱۰ تا ۱۲ دقیقه طلایی کنید.
- زردچوبه را افزوده و ۳۰ ثانیه تفت دهید. نخودلپه آبکش‌شده و برنج شسته را اضافه کنید، ۱/۵ لیتر آب بریزید و بجوشانید.
- کف اولیه را بگیرید، درِ قابلمه نیمه‌باز باشد و روی حرارت ملایم ۳۰ دقیقه بپزد تا لپه نیم‌پز و برنج لعاب بدهد.
- سبزی آش خردشده و شوید خشک را بیفزایید. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر آرام بجوشد تا سبزی نرم ولی هنوز سبزرنگ بماند.
- نعناعداغ را جداگانه درست کنید: ۲ قاشق غذاخوری روغن در تابه کوچک داغ کنید؛ نعناع خشک را بریزید و ۳۰ تا ۴۰ ثانیه هم بزنید تا عطرش بلند شود. از روی حرارت بردارید.
- آب انار را اضافه کنید و ۵ دقیقه بجوشانید تا طعم‌ها یکی شوند. نمک و فلفل را بچشید و متعادل کنید.
- قابلمه را از حالت جوش شدید خارج کنید و رب انار را اضافه کنید. ۵ تا ۷ دقیقه قل‌قل آرام بدهید؛ فقط تا جایی که رب با آش یکی شود و گس نشود.
- اگر ترشی غالب بود، ۱ قاشق چایخوری شکر یا کمی آب جوش اضافه کنید. اگر سفت شد، ۱/۲ پیمانه آب داغ بریزید و ۳ دقیقه بجوشانید.
- در انتها نیمی از نعناعداغ را داخل آش بریزید و مخلوط کنید، نیم دیگر را برای رو سرو نگه دارید. شعله را خاموش کنید و ۱۰ دقیقه درِ قابلمه را ببندید تا جا بیفتد.
- در کاسه‌ها بکشید، با نعناعداغ و دانه انار تزیین کنید. بهترین زمان سرو، داغِ داغ در همان شب است.
اشتباه‌های رایج
افزودن رب انار از ابتدا باعث گس‌شدن، دیرپز شدن حبوبات و تیرگی رنگ می‌شود. رب را فقط در پایان چند دقیقه بجوشانید.
سرخ‌کردن طولانی نعناع خشک آن را سیاه و تلخ می‌کند. نعناعداغ باید کوتاه و روی حرارت متوسط رو به کم انجام شود.
افزودن سبزی از ابتدای پخت رنگ را می‌برد و عطر را کم می‌کند. سبزی را در نیمه دوم پخت اضافه کنید.
رقیق یا غلیظ‌شدن نامتوازن به‌خاطر کنترل‌نکردن آب است. آب را تدریجی اضافه کنید و هر بار ۳ تا ۵ دقیقه بجوشانید تا بافت تنظیم شود.
نمک‌زدن دیرهنگام بی‌مزه‌گی میدهد. کمی نمک از ابتدا و اصلاح نهایی در انتها طعم را متعادل می‌کند.
سرو و نگهداری
این آش برای شب یلدا خوش‌رنگ و خوش‌عطر است و با نعناعداغ و دانه انار سرو می‌شود. کنار آن نان سنگک و سبزی خوردن خوب جواب میدهد.
ماندگاری در یخچال ۳ روز در ظرف دربسته است. برای فریز تا ۲ ماه مناسب است؛ هنگام گرمکردن ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب جوش و کمی نعناعداغ تازه اضافه کنید تا عطر و لعاب برگردد.
اگر این غذا را کنار غذاهای دیگر می‌پزید، طرز تهیه فسنجان و طرز تهیه آش دوغ را هم ببینید.
خرید ادویه‌های این مطلب
-
نعناع خشک جیاواز17٪299,000248,170 تومان -
شوید خشک جیاواز 160 گرم17٪349,000289,670 تومان -
پودر زردچوبه جیاواز جعبه 50 گرم17٪179,000148,570 تومان
سوالات متداول
دسته بندی محصولات
خرید ادویه
آردها
چاشنی و افزودنی ها
غلات
سبزیجات خشک
پکهای ادویهدسته بندی مقالات آموزشی
آموزش آشپزی با ادویه‌ها
ادویه درمانی
خواص ادویه‌ها
راهنمای خرید ادویه
آخرین مقالات آموزشی
-
دسر انار شب یلدا؛ لطیف و خوش‌رنگ با آرد برنج و هل ملایم
-
کدو حلوایی تنوری با دارچین و زنجبیل؛ ساده، خوش‌عطر و کاراملی
-
خوراک لبو با رنگ حفظشده؛ پخت با پوست و آب کم، ادویه ملایم
-
سوپ قارچ خامهای خانگی؛ ترفند تبخیر آب قارچ و خامه آخر کار
-
آش انار شب یلدا با نعناع داغ؛ دستور دقیق و راز خوش‌طعمی
-
آش رشته خانگی خوش‌عطر؛ دستور دقیق با کشک، نعناعداغ و پیازداغ