طرز تهیه فسنجان؛ چرا روغن نمی‌اندازد و رنگش تیره نمی‌شود

فسنجان خورشی است که آشپزهای ایرانی به آن احترام می‌گذارند. مواد آن ساده است: گردو، رب انار و مرغ یا گوشت. اما طعم آن حاصل زمان است و هر عجله‌ای در نتیجه دیده می‌شود. فسنجانی که روغن نینداخته، رنگ روشن و بافت دانه‌دانه دارد و طعمش بیشتر ترش است تا عمیق. در این مقاله بررسی می‌کنیم در قابلمه فسنجان واقعا چه اتفاقی می‌افتد.

گردو: قلب فسنجان

بیش از نیمی از طعم فسنجان از گردو می‌آید. سه نکته درباره گردو بیشترین اثر را دارند:

  • تازگی: گردو چربی زیادی دارد و چربی‌اش با گذشت زمان اکسید و تند می‌شود. گردوی کهنه به فسنجان طعم تلخ و ناخوشایند می‌دهد. قبل از خرید یک مغز گردو را بچشید؛ اگر تلخ یا تند است، برای فسنجان مناسب نیست.
  • تفت دادن: گردوی آسیاب‌شده را قبل از افزودن آب، چند دقیقه با حرارت ملایم و بدون روغن تفت دهید تا عطرش بلند شود. حرارت زیاد گردو را می‌سوزاند و تلخ می‌کند.
  • درشتی آسیاب: گردوی خیلی نرم و پودری زود خمیر می‌شود و گردوی درشت، بافت دانه‌دانه می‌دهد. آسیاب متوسط که هنوز کمی بافت داشته باشد، بهترین نتیجه را می‌دهد.

روغن انداختن: نشانه پخت کامل

فسنجان خوب در پایان پخت روی سطحش روغن جمع می‌شود. این روغن، چربی خود گردوست که بعد از پخت طولانی از بافت آن آزاد شده است. اگر فسنجان روغن نمی‌اندازد، تقریبا همیشه دلیلش پخت ناکافی است. گردو باید ۲ تا ۳ ساعت با حرارت ملایم بپزد. هر نیم ساعت هم بزنید تا ته نگیرد و اگر غلیظ شد، کمی آب داغ اضافه کنید.

بعضی‌ها برای سرعت، روغن به فسنجان اضافه می‌کنند. این کار ظاهر را درست می‌کند ولی طعم را نه. روغن واقعی فسنجان، بوی گردوی پخته دارد.

تعادل ترشی و شیرینی

رب انارها از نظر ترشی بسیار متفاوت‌اند. یک رب انار ملس است و دیگری بسیار ترش. به همین دلیل هیچ دستور فسنجانی مقدار دقیق رب را برای همه درست نمی‌گوید. راه درست این است: رب را در دو مرحله اضافه کنید. نیمی را در ابتدای پخت و بقیه را بعد از یک ساعت، با چشیدن. اگر خیلی ترش شد، کمی شکر یا شیره خرما اضافه کنید. اگر خیلی شیرین شد، کمی آبلیمو یا رب بیشتر.

نکته دیگر این است که ترشی رب انار در طول پخت ملایم‌تر می‌شود. فسنجانی که در ساعت اول کمی ترش است، در پایان معمولا متعادل می‌شود. پس در ساعت اول عجله نکنید و شکر زیاد نریزید.

ادویه فسنجان

فسنجان ادویه زیادی نمی‌خواهد و ادویه زیاد طعم گردو را می‌پوشاند. اما مقدار کمی ادویه گرم، عمق آن را بیشتر می‌کند:

  • دارچین: مهم‌ترین ادویه فسنجان. نصف قاشق چای‌خوری دارچین با گردو و انار هماهنگی کامل دارد.
  • زردچوبه: فقط برای پختن مرغ یا گوشت، و به مقدار کم. زردچوبه زیاد رنگ فسنجان را به سمت قهوه‌ای روشن و کدر می‌برد.
  • فلفل سیاه: کمی برای تعادل شیرینی.
  • اختیاری: یک پنس هل یا کمی ادویه خورشتی برای کسانی که فسنجان معطرتر دوست دارند.

رنگ تیره فسنجان

رنگ قهوه‌ای تیره و براق فسنجان مجلسی، نتیجه پخت طولانی است. ترکیبات فنولی گردو و رب انار در پخت طولانی اکسید و تیره می‌شوند. در آشپزی سنتی برای تیره‌تر کردن رنگ، فسنجان را در قابلمه چدنی یا مسی می‌پختند، یا یک میخ آهنی تمیز داخل آن می‌گذاشتند. آهن با ترکیبات فنولی واکنش می‌دهد و رنگ را تیره‌تر می‌کند. اگر قابلمه چدنی دارید، برای فسنجان از آن استفاده کنید.

مرغ، گوشت یا کوفته؟

فسنجان را با مرغ، گوشت قرمز، اردک یا کوفته‌های ریز درست می‌کنند. مرغ را جدا با پیاز و کمی زردچوبه نیم‌پز کنید و در یک ساعت آخر به خورش اضافه کنید؛ مرغی که از ابتدا سه ساعت در فسنجان بپزد، ریش‌ریش و خشک می‌شود. گوشت قرمز و کوفته اما پخت طولانی‌تر را تحمل می‌کنند.

جمع‌بندی

فسنجان با گردوی تازه و تفت‌خورده، پخت طولانی و صبورانه و تنظیم تدریجی ترشی ساخته می‌شود. روغن انداختن و رنگ تیره، نشانه‌های پخت کامل‌اند، نه ترفند. کمی دارچین هم کافی است تا عمق گرمی به آن بدهد. برای انتخاب ادویه سایر خورش‌ها، مقاله ادویه خورشتی را ببینید.

خرید ادویه‌های این مطلب

جمع: 985,210 تومان

سوالات متداول

معمولا ۲ تا ۳ ساعت با حرارت کم. گردو باید کاملا پخته شود تا روغن خود را آزاد کند. عجله کردن رایج‌ترین دلیل روغن نینداختن است.
یا گردو سوخته یا کهنه و تند شده است. گردو را با حرارت ملایم تفت دهید و از گردوی تازه استفاده کنید.
از اکسید شدن ترکیبات گردو و رب انار در پخت طولانی. پخت در قابلمه چدنی یا اضافه کردن یک تکه کوچک آهن تمیز، روشی سنتی برای تیره‌تر کردن رنگ است.
دارچین و کمی زردچوبه و فلفل سیاه پایه آن هستند. بعضی‌ها هل یا کمی گل محمدی هم اضافه می‌کنند.
لطفا نظر خود را ارسال نمایید.