اکبرجوجه سنتی با مرغ نرم‌شده در آب پیاز و آبلیمو و برنج دانه‌جدا
این اکبرجوجه را با خواباندن مرغ در آب پیاز و آبلیمو و سرخ‌کردن آرام در کره‌روغن درست می‌کنم؛ همین مریناد و برنج کم‌روغنِ دانه‌جدا نتیجه را عوض می‌کند. نسبت دقیق چاشنی‌ها و کنترل حرارت، پوست طلایی و گوشت نرم می‌دهد.
مرغ را ۲ تا ۴ ساعت در آب پیاز، آبلیمو، ادویه و کمی زعفران می‌خوابانم و پیش از سرخ‌کردن سطحش را خشک می‌کنم. برنج را آبکشِ کم‌روغن می‌گذارم تا سبک و خوش‌قد بماند و کنار مرغ بدرخشد.
مواد با مقدار
دستور برای ۳ نفر است. اگر مرغ کوچک‌تر دارید، ۲ تا ۳ دقیقه از زمان سرخ‌کردن هر سمت کم کنید. اندازه‌ها دقیق است تا نتیجه تکرارپذیر بماند.
مرغ و مریناد
- مرغ یک عدد کوچک ۹۰۰ تا ۱۱۰۰ گرم، ۴ تکه با پوست و استخوان
- آب پیاز ۱۲۰ میلیلیتر (از رنده و فشارِ دو پیاز درشت)
- آبلیمو تازه ۳ قاشق غذاخوری (۴۵ میلیلیتر)
- نمک ۱ و ۱/۴ قاشق چای‌خوری (حدود ۷ گرم)
- فلفل سیاه ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری ادویه مرغ
- ۱/۲ قاشق چای‌خوری پودر سیر
- ۱/۲ قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه
- زعفران دم‌کرده ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
- کره‌روغن یا روغن حیوانی ۲ قاشق غذاخوری (حدود ۳۰ گرم) + روغن مایع ۲ قاشق غذاخوری برای تابه
- آب ۲ قاشق غذاخوری برای بخار ملایم (اختیاری)
برنج
- برنج ایرانی ۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم (حدود ۲ پیمانه سرصاف)
- نمک برای آبِ جوش: ۱ و ۱/۲ قاشق غذاخوری (حدود ۲۵ گرم) در ۲ لیتر آب
- روغن مایع ۱ قاشق غذاخوری برای دم
نقش ادویه‌ها
ادویه مرغ را در مرینادِ اولیه می‌ریزم تا عطرش به بافت نفوذ کند؛ اگر بیشتر از ۲ قاشق چای‌خوری بریزید، طعم‌های تند و نمکی غالب میشود و لطافت مزه لیمویی از دست می‌رود. پودر سیر را در مریناد می‌زنم و کمی هم در پایان می‌توان روی مرغ داغ پاشید؛ افراط در آن بوی تند و ته‌طعمی تلخ ایجاد می‌کند.
پودر زردچوبه را فقط به مریناد اضافه می‌کنم تا رنگ طلایی بدهد؛ اگر میزانش از ۳/۴ قاشق چای‌خوری بالاتر رود، تُندیِ گس و تیرگیِ رنگ پیدا میشود. برای مقایسه سبک مزه‌ها، نگاهی به ادویه جوجه کباب بیندازید؛ آن ترکیب مناسب گریل است و این یکی برای سرخِ آرام.
مراحل پخت
نکته اصلی این است که مریناد فرصت اثرگذاری داشته باشد و تابه بیش‌ازحد داغ نشود. برنج را جداگانه و کم‌روغن دم می‌کنم تا سبک کنار مرغ بنشیند.
- مریناد را آماده کنید: آب پیاز، آبلیمو، نمک، فلفل، ادویه مرغ، پودر سیر، پودر زردچوبه و زعفران را مخلوط کنید. مرغ را با آن ماساژ دهید، رو بپوشانید و ۲ تا ۴ ساعت در یخچال استراحت بدهید.
- پیش از سرخ‌کردن، مرغ را ۱۵ دقیقه در دمای محیط بگذارید و سطحش را با دستمال خشک کنید. مریناد باقیمانده را نگه دارید.
- برنج: برنج را ۳۰ دقیقه بخیسانید، سپس ۲ لیتر آب را با ۱ و ۱/۲ قاشق غذاخوری نمک بجوشانید. برنج را ۶ تا ۷ دقیقه بجوشانید تا مغز کمی خام بماند، آبکش کنید و با ۱ قاشق غذاخوری روغن روی شعله کم ۲۵ تا ۳۰ دقیقه دم کنید.
- مرغ: تابه ۲۸ سانتی‌متری را با روغن و کره‌روغن روی حرارت متوسطِ رو به ملایم گرم کنید. تکه‌های مرغ را پوست‌به‌پایین ۶ تا ۷ دقیقه تا طلایی شدن سرخ کنید، سپس برگردانید.
- بخار ملایم بدهید: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری از مریناد باقیمانده و ۲ قاشق غذاخوری آب را به تابه اضافه کنید، درپوش بگذارید و هر سمت را ۱۲ تا ۱۵ دقیقه با شعله ملایم بپزید؛ گاهی با سس تابه، مرغ را آبیاری کنید.
- جلای نهایی: درپوش را بردارید، شعله را کمی بالا ببرید و هر سمت را ۲ تا ۳ دقیقه برای پوسته ترد سرخ کنید. ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو + ۱ قاشق غذاخوری زعفران + ۱ قاشق چای‌خوری کره را مخلوط و روی مرغ داغ برس کنید.
- کنترل پخت: وقتی آبِ خروجی شفاف شد و گوشت از استخوان عقب نشست، آماده است؛ دمای مرکزی حدود ۷۵ درجه کافی است.
اشتباه‌های رایج
اگر آب پیاز را نگیرید و خودِ پیاز رندهشده را بگذارید، روی مرغ می‌سوزد و تلخی می‌دهد. شعله زیاد، بیرون را می‌سوزاند و داخل خام می‌ماند.
- مریناد کمتر از ۴۵ دقیقه اثربخشی کمی دارد و بیشتر از ۱۲ ساعت مرغ را ترش‌مزه می‌کند.
- زردچوبه یا پودر سیر زیاد، رنگ و عطر را سنگین و ته‌مزه را تلخ می‌کند.
- پر کردن تابه باعث آب انداختن و شل شدن پوست میشود؛ نوبتی سرخ کنید.
- برنجِ زیادروغن دانه‌ها را به هم می‌چسباند؛ همان ۱ قاشق غذاخوری کافی است.
سرو و نگهداری
مرغ را با برنج داغ، یک قاشق از سس تابه، برش‌های لیمو، ترشی سیر و در صورت تمایل کمی رب انار سرو کنید. اگر با برنج مجلسی هم‌خانواده می‌خواهید، روز دیگری سراغ زرشک‌پلو با مرغ بروید.
مانده غذا را تا ۲ روز در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید. برای حفظ تردی پوست، در فر ۱۸۰ درجه به‌مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه گرم کنید. مرغ مرینادشده خام را می‌توانید تا ۱ ماه فریز و شبِ قبل در یخچال یخ‌زدایی کنید.
خرید ادویه‌های این مطلب
-
ادویه مرغ جیاواز 80 گرم17٪250,000207,500 تومان -
پودر سیر جیاواز 105 گرم17٪199,000165,170 تومان -
پودر زردچوبه جیاواز جعبه 50 گرم17٪179,000148,570 تومان
سوالات متداول
دسته بندی محصولات
خرید ادویه
آردها
چاشنی و افزودنی ها
غلات
سبزیجات خشک
پکهای ادویهدسته بندی مقالات آموزشی
آموزش آشپزی با ادویه‌ها
ادویه درمانی
خواص ادویه‌ها
راهنمای خرید ادویه
آخرین مقالات آموزشی
-
اکبرجوجه سنتی با مرغ نرم‌شده در آب پیاز و آبلیمو و برنج دانه‌جدا
-
مرغ سوخاری خانگی ترد و آبدار با مرینیت و ادویه جیاواز
-
اناربیج گیلانی: دستور دقیق با گردوی نرمکوب و رب انار دیر
-
سوپ کدو حلوایی؛ خوشعطر و گرم با دارچین و زنجبیل کم
-
آش شلهقلمکار غلیظ و خوشعطر؛ دستور امتحانشده با کشک و رشته
-
طرز تهیه سوپ شلغم خوشعطر با جو پرک؛ بوی تند کنترلشده