آش شله‌قلمکار غلیظ و خوش‌عطر؛ دستور امتحان‌شده با کشک و رشته

آش شله‌قلمکار را این‌طور درست می‌کنم: حبوبات را از شب خیس می‌گذارم، پیازداغ و زردچوبه را اول کار می‌زنم، همه چیز را طولانی می‌پزم تا له و یکی شوند، و در آخر رشته و کشک را اضافه می‌کنم. همین ترتیب باعث می‌شود آش غلیظ، کش‌دار و خوش‌عطر شود.

برای ۶ نفر مقدار دقیق مواد را پایین گذاشته‌ام. زمان‌ها را هم نوشته‌ام تا بدانی هر بخش چقدر روی گاز می‌ماند و چه زمانی باید هم بزنی یا له کنی تا آش جا بیفتد.

مواد با مقدار

  • گوشت گردن یا ساق گوسفندی: 400 گرم (با استخوان خوش‌عطرتر می‌شود)
  • پیاز: 2 عدد متوسط (حدود 300 گرم)، خلالی
  • سیر: 3 حبه، ریز خرد شده
  • نخود: 100 گرم، لوبیا چیتی: 120 گرم، لوبیا سفید: 80 گرم، عدس: 100 گرم، لپه: 80 گرم (همه از شب با آب سرد خیس)
  • برنج ایرانی: 150 گرم
  • بلغور یا گندم پوست‌کنده: 100 گرم
  • سبزی آش خردشده: 300 گرم (تره 80، جعفری 80، گشنیز 80، اسفناج 60 گرم)
  • رشته آش: 150 گرم
  • کشک: 300 گرم + 120 میلی‌لیتر آب جوش برای رقیق کردن
  • پودر زردچوبه: 2 قاشق چای‌خوری
  • نعناع خشک: 1.5 قاشق غذاخوری (برای نعناع‌داغ)
  • شوید خشک: 1 قاشق غذاخوری، اختیاری
  • فلفل سیاه: 1 قاشق چای‌خوری، دارچین: 1/2 قاشق چای‌خوری اختیاری
  • نمک: 2 تا 2.5 قاشق چای‌خوری (مرحله‌های پایانی)
  • روغن: 5 تا 6 قاشق غذاخوری
  • آب: حدود 3 تا 3.5 لیتر، در حین پخت کم‌کم اضافه شود

نقش ادویه‌ها

پایه عطر را با پودر زردچوبه می‌سازم؛ روی پیاز داغ در همان ابتدای کار می‌ریزم تا در روغن باز شود. اگر زیاد بریزید، آش تلخ و تیره می‌شود و طعم حبوبات گم می‌شود.

برای خوش‌عطر کردن روی آش در پایان، نعناع‌داغ را با نعناع خشک فقط ۳۰ تا ۴۵ ثانیه در روغن داغ می‌چرخانم. زیادی‌اش طعم تند و تلخی می‌دهد و رنگ آش را کدر می‌کند. اگر سبزی تازه کم بود، 1 قاشق غذاخوری شوید خشک را همراه سبزی‌ها در میانه پخت می‌ریزم؛ بیش از این، رایحه‌ی شوید غالب و کمی تلخ می‌شود.

مراحل پخت

  1. حبوبات را 12 ساعت با آب سرد خیس کنید و دو بار آبشان را عوض کنید. عدس را جداگانه خیس کنید تا له نشود.
  2. پیاز را با 3 قاشق غذاخوری روغن روی حرارت متوسط 10 دقیقه تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه و سیر را اضافه کنید و 1 دقیقه هم بزنید.
  3. گوشت را بیفزایید و 5 دقیقه تا تغییر رنگ تفت دهید. 2.5 لیتر آب اضافه کنید، کف روی آب را بگیرید و 10 دقیقه قل ریز بدهید.
  4. نخود، لوبیاها و لپه آبکش‌شده را اضافه کنید. درِ قابلمه نیمه‌باز، 90 تا 100 دقیقه با قل ریز بپزید تا گوشت نرم و حبوبات پخته شوند.
  5. برنج و بلغور را بیفزایید، 40 دقیقه بپزید و هر 5 تا 7 دقیقه ته‌گیری کنید. اگر غلظت خیلی زیاد شد، کمی آب جوش اضافه کنید.
  6. سبزی خردشده و شوید خشک را اضافه کنید. 20 دقیقه بپزید. گوشت را بیرون آورید، ریش‌ریش کنید و برگردانید. با کف‌گیر یا گوشت‌کوب، کمی مواد را له کنید تا آش کش‌دار شود.
  7. عدس را در این مرحله بیفزایید و 20 تا 25 دقیقه بپزید تا دانه‌دانه بماند. نمک، فلفل و اگر دوست دارید دارچین را 10 دقیقه پایانی تنظیم کنید.
  8. رشته آش را خرد کنید و 8 دقیقه پایانی اضافه کنید؛ مرتب هم بزنید تا به ته نچسبد و گلوله نشود.
  9. کشک را با کمی آب جوش رقیق و گرم کنید. شعله را ملایم کنید و کشک را کم‌کم داخل آش بریزید؛ 5 تا 7 دقیقه قل ریز بدهید.
  10. نعناع‌داغ: 2 قاشق غذاخوری روغن را گرم کنید، نعناع خشک را خارج از شعله 30 تا 45 ثانیه هم بزنید. روی آش بکشید، 15 دقیقه استراحت بدهید و سرو کنید.

اشتباه‌های رایج

  • نخیس‌کردن حبوبات: نتیجه، زمان پخت طولانی و نفخ بیشتر است. حداقل 12 ساعت خیس و آب را تعویض کنید.
  • افزودن زودهنگام نمک: پوست حبوبات سفت می‌شود. نمک را در 10 دقیقه پایانی بدهید.
  • ریختن کشک روی شعله تند: کشک می‌برد. آن را گرم و کم‌کم اضافه کنید و حرارت را ملایم نگه دارید.
  • زیادی زدن زردچوبه یا نعناع خشک: تلخی می‌دهد. مقادیر دقیق را رعایت کنید.
  • ریختن رشته زودتر از موعد: له می‌شود و آش بوی خمیر می‌گیرد. دقیقاً 8 دقیقه پایانی اضافه کنید.

سرو و نگهداری

آش را در کاسه گرم سرو کنید، رویش پیازداغ، نعناع‌داغ و رگه‌های کشک بکشید. اگر جزئیات نعناع‌داغ و پیازداغ مرحله‌به‌مرحله را می‌خواهید، بخش مربوط در آش رشته خانگی خوش‌عطر؛ دستور دقیق با کشک، نعناع‌داغ و پیازداغ کمک می‌کند.

برای نگهداری، آش خنک‌شده را تا 3 روز در یخچال و تا 2 ماه در فریزر بگذارید. موقع گرم‌کردن، کمی آب جوش یا آبِ کشک اضافه کنید و با حرارت ملایم هم بزنید تا دوباره کش‌دار شود.

اگر این غذا را کنار غذاهای دیگر می‌پزید، طرز تهیه آش دوغ و طرز تهیه حلیم گندم را هم ببینید.

خرید ادویه‌های این مطلب

جمع: 686,410 تومان

سوالات متداول

۱۵۰ تا ۱۸۰ گرم رشته آش مناسب است. آن را ۸ دقیقه پایانی اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا نچسبد و بافتش حفظ شود.
با قل ریز حدود ۹۰ تا ۱۰۰ دقیقه تا گوشت نرم و حبوبات پخته شوند. سپس برنج و بلغور ۴۰ دقیقه و در پایان عدس ۲۰ تا ۲۵ دقیقه زمان می‌برد.
می‌توانید گوشت را حذف کنید و ۵۰ تا ۷۰ گرم حبوبات بیشتر به همراه ۲۰۰ گرم قارچ تفت‌داده اضافه کنید؛ عطر ادویه و کشک بافت را کامل می‌کند.
اگر سفت شد، آب جوش یا آبِ کشک کم‌کم اضافه کنید. اگر رقیق بود، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر با شعله ملایم و هم‌زدن مداوم بجوشانید تا غلیظ شود.
در ظرف دربسته ۳ روز یخچال و ۲ ماه فریزر. برای گرم‌کردن، کمی آب جوش افزوده و با شعله ملایم هم بزنید؛ کشک را نجوشانید تا نبُرد.
لطفا نظر خود را ارسال نمایید.