طرز تهیه سوپ جو غلیظ و خوش‌عطر با جو پرک؛ مرغ بی‌زهم

برای این سوپ، اول مرغ را می‌پزم و کفش را می‌گیرم تا هیچ بوی زهمی نماند؛ بعد پایه پیاز و زردچوبه را درست می‌کنم و جو پرک را می‌پزم تا لعاب بیندازد و سوپ غلیظ شود. زمان‌ها و مقدار ادویه را دقیق گفته‌ام تا نتیجه‌تان همان بافت کرمی من شود.

جو پرک بافت را سریع‌تر از جو معمولی غلیظ می‌کند و حتما باید هنگام جوش آرام هم زده شود تا ته نگیرد. فلفل سیاه را در پایان اضافه می‌کنم تا عطرش نپرد و تندی‌اش کنترل شود.

مواد لازم با مقدار دقیق

  • سینه یا ران مرغ بدون پوست: 300 گرم
  • پیاز: 1 عدد متوسط (حدود 150 گرم)
  • هویج: 2 عدد متوسط (حدود 200 گرم)، نگینی
  • کرفس: 1 ساقه کوچک (حدود 80 گرم)، نگینی (اختیاری)
  • روغن مایع یا کره: 2 قاشق غذاخوری
  • آب یا آب مرغ: 1.5 لیتر
  • جو پرک: 120 گرم (حدود 1 پیمانه سرصاف)
  • نمک: 1 قاشق چای‌خوری، در اواخر پخت
  • پودر زردچوبه: 1 قاشق چای‌خوری
  • پودر فلفل سیاه: 1/2 قاشق چای‌خوری، در انتهای پخت
  • آب‌لیمو تازه: 1 قاشق غذاخوری
  • جعفری خردشده: 2 قاشق غذاخوری برای سرو

نقش ادویه‌ها در طعم سوپ جو

پودر زردچوبه را بعد از سبک شدن پیاز، 30 تا 60 ثانیه تفت می‌دهم تا خامی‌اش برود و رنگ ملایمی بدهد. اگر بیش از 1 قاشق چای‌خوری بریزید، رنگ غالب و کمی تلخی ایجاد می‌کند و عطر سایر مواد پوشانده می‌شود.

پودر فلفل سیاه را در پایان پخت و نزدیک خاموش کردن شعله می‌افزایم تا عطرش نپرد. زیاد ریختن (بیش از 1/2 ق چ) سوپ را تند و کمی گس می‌کند و ممکن است طعم کلی را تلخ و رنگ را تیره‌تر کند.

مراحل پخت

  1. پخت اولیه مرغ: مرغ و پیاز را با 1 لیتر آب روی شعله متوسط بجوشانید، 3 تا 4 بار کف رویی را بگیرید، سپس شعله را کم کنید و 35 تا 40 دقیقه بپزید. مرغ را ریش‌ریش کنید و آبِ مرغ را صاف نگه دارید.
  2. پایه پیاز و ادویه: روغن را گرم کنید، پیاز نگینی را 5 تا 6 دقیقه تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه را افزوده و 30 ثانیه دیگر هم بزنید.
  3. افزودن سبزیجات: هویج و کرفس را اضافه کنید و 3 تا 4 دقیقه تفت دهید تا عطرشان آزاد شود.
  4. جو پرک و آبِ مرغ: جو پرک را بریزید، آبِ مرغ صاف‌شده و در صورت نیاز آب تا جمعاً حدود 1.5 لیتر اضافه کنید. به جوش که رسید، شعله را کم کنید و 20 تا 25 دقیقه با هم‌زدن گاه‌به‌گاه بپزید تا لعاب بیفتد.
  5. نمک و مرغ: مرغ ریش‌ریش و نمک را بیفزایید. اگر خیلی غلیظ بود 1/2 پیمانه آب جوش اضافه کنید. 8 تا 10 دقیقه دیگر آرام بجوشانید تا مزه‌ها یکی شوند.
  6. پایان کار: فلفل سیاه و آب‌لیمو را بیفزایید، شعله را خاموش کنید و 5 تا 10 دقیقه درِ قابلمه نیمه‌باز استراحت دهید. با جعفری خردشده سرو کنید.

اشتباه‌های رایج

  • کفِ آبِ مرغ را نگیریم: باعث بوی زهم و کدری سوپ می‌شود. حتما در 10 دقیقه اول چند بار کف‌گیری کنید.
  • افزودن فلفل سیاه در ابتدای پخت: عطرش می‌پرد و تندی نامطلوب می‌دهد؛ فلفل را در پایان اضافه کنید.
  • زردچوبه زیاد یا خام: بیش از اندازه رنگ و تلخی می‌دهد. زردچوبه را کوتاه تفت دهید تا خامی‌اش برود.
  • هم نزدن سوپ: جو پرک ته می‌گیرد و مزه سوختگی پخش می‌شود؛ در جوش آرام، هر چند دقیقه هم بزنید.
  • نمک زودهنگام برای مرغ: گوشت را سفت می‌کند؛ نمک را در اواخر پخت سوپ تنظیم کنید.

سرو و نگهداری

سوپ بعد از استراحت کمی غلیظ‌تر می‌شود؛ اگر رقیق‌تر می‌خواهید، هنگام سرو 1/4 پیمانه آب جوش اضافه و 2 دقیقه بجوشانید. با نان تست یا لیموی تازه و جعفری سرو کنید.

نگهداری در یخچال

در ظرف دربسته تا 2 روز در یخچال بماند. هنگام گرم‌کردن، 2 تا 3 قاشق غذاخوری آب جوش اضافه و هم بزنید تا بافت دوباره کرمی شود.

فریز کردن و یخ‌زدایی

تا 2 ماه قابل فریز است. شب قبل در یخچال یخ‌زدایی کنید و روی شعله ملایم با کمی آبِ جوش گرم کنید؛ مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.

اگر این غذا را کنار غذاهای دیگر می‌پزید، طرز تهیه حلیم گندم و طرز تهیه آش دوغ را هم ببینید.

خرید ادویه‌های این مطلب

جمع: 525,390 تومان

سوالات متداول

۱۲۰ گرم (حدود ۱ پیمانه سرصاف) جو پرک برای ۴ کاسه غلظت مطلوب می‌دهد. اگر رقیق‌تر می‌خواهید ۹۰ گرم و اگر خیلی غلیظ می‌پسندید تا ۱۴۰ گرم بریزید.
بعد از جوش آمدن و کم کردن شعله، ۲۰ تا ۲۵ دقیقه زمان می‌برد تا جو پرک لعاب بیندازد. در این مدت چند بار هم بزنید تا ته نگیرد.
مرغ را با حدود ۱ لیتر آب ۳۵ تا ۴۰ دقیقه بپزید. در ۱۰ دقیقه اول ۳ تا ۴ بار کف‌گیری کنید تا سوپ زهم نشود، سپس شعله را کم کنید تا آرام بپزد.
جو پوست‌کنده می‌توانید بریزید؛ ۴ تا ۶ ساعت خیس کنید و ۶۰ تا ۷۰ دقیقه بپزید. آب بیشتری نیاز دارد و بافت سوپ دیرتر غلیظ می‌شود.
فوراً محتوا را بدون کف قابلمه سوخته به ظرفی دیگر منتقل کنید. ۱/۲ پیمانه آب جوش اضافه و چند دقیقه آرام بجوشانید؛ ته‌گرفته را هم نزنید تا طعم سوختگی پخش نشود.
لطفا نظر خود را ارسال نمایید.