مرغ سوخاری خانگی ترد و آبدار با مرینیت و ادویه جیاواز
این مرغ سوخاری با مرینیت ماستی دست‌کم ۶۰ دقیقه و سرخ‌کردن در روغن ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه درست میشود؛ همین دو نکته تردی روکش و آبداری گوشت را تعیین میکند. اگر روغن سرد باشد، روکش با پودر سوخاری روغن می‌کشد و نرم می‌ماند، پس دما را ثابت نگه دار.
من ران و ساق را با ادویه مرغ و پودر سیر مزه‌دار می‌کنم، بعد در آرد و پودر سوخاری دو لایه پوشش می‌دهم. بین لایه‌دادن و قبل از سرخ‌کردن ۳ دقیقه به قطعات استراحت می‌دهم تا روکش بچسبد و در روغن جدا نشود.
مواد با مقدار
این مقدار برای چهار نفر است. تکه‌ها متوسط باشند تا مغزپخت شوند.
- مرغ با پوست ۸ تکه، حدود ۸۰۰ گرم
- ماست پرچرب ۲۰۰ گرم
- تخم‌مرغ ۱ عدد
- آب‌لیمو ۱ قاشق غذاخوری
- نمک ۱ و ۱/۴ قاشق چایخوری، تقسیم‌شده
- فلفل سیاه ۱/۲ قاشق چایخوری
- ۲ قاشق چایخوری ادویه مرغ
- ۱ قاشق چایخوری پودر سیر
- آرد سفید ۱ پیمانه، حدود ۱۲۰ گرم
- نشاسته ذرت ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۱۰ گرم
- ۱ پیمانه پودر سوخاری، حدود ۱۰۰ گرم
- روغن سرخ‌کردنی ۷۰۰ میلی‌لیتر یا به عمق ۳ سانتی‌متر
نقش ادویه‌ها
مرینیت ماستی طعم را به عمق می‌برد و روکش ادویه‌دار هم عطر را کامل میکند. این دو لایه باید متعادل باشند تا روکش نسوزد و گوشت خوش‌نمک بماند.
ادویه مرغ
دو قاشق چایخوری در مرینیت می‌رود و یک قاشق چایخوری به مخلوط آرد اضافه میشود. زیاده‌روی، روکش را زود تیره میکند و مزه تلخی و شوری می‌دهد.
پودر سیر
پودر سیر را در مرینیت می‌ریزم تا بوی ملایم و عمق طعم بدهد. مقدار زیاد، تندبوی ناخوش و تلخی می‌سازد و سریع می‌سوزد.
پودر سوخاری
پودر سوخاری لایه نهایی بعد از آرد است و بافت ترد می‌دهد. اگر نسبتش به آرد زیاد شود، روکش ضخیم و خمیری میشود و زود می‌سوزد؛ با روغن سرد هم روغن‌کشی و نرمی رخ می‌دهد.
برای شناخت تعادل ادویه‌های گرم در مرینیت، مطلب ادویه جوجه کباب الهام‌بخش است.
مراحل پخت
- مرینیت: ماست، تخم‌مرغ، آب‌لیمو، ۱ قاشق چایخوری نمک، فلفل سیاه، ۲ قاشق چایخوری ادویه مرغ و ۱ قاشق چایخوری پودر سیر را مخلوط کنید. مرغ را اضافه کرده، بپوشانید و ۶۰ دقیقه تا ۱۲ ساعت در یخچال استراحت دهید.
- آماده‌سازی روکش: آرد، نشاسته ذرت، ۱ قاشق چایخوری ادویه مرغ و ۱/۴ قاشق چایخوری نمک را در ظرفی مخلوط کنید. پودر سوخاری را جداگانه در ظرفی پهن بریزید.
- گرم‌کردن روغن: در قابلمه عمیق روغن را تا دمای ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه برسانید. اگر دماسنج ندارید، یک تکه نان در ۱۰ تا ۱۲ ثانیه طلایی شود، دما مناسب است.
- روکش‌دهی: مرغ را از مرینیت خارج و کمی خشک کنید. اول در مخلوط آرد بغلتانید، سپس محکم در پودر سوخاری فشار دهید و ۳ دقیقه روی توری استراحت دهید.
- سرخ‌کردن: تکه‌ها را با فاصله در روغن بگذارید و ۱۲ تا ۱۵ دقیقه سرخ کنید، یک بار برگردانید. دما را ثابت نگه دارید تا روکش ترد شود و مغزپخت شود.
- آبگیری و مزه‌نهایی: مرغ را روی توری یا دستمال ضخیم بگذارید تا روغن اضافی برود. در صورت نیاز کمی نمک نهایی بپاشید.
اشتباه‌های رایج
مرینیت کمتر از ۶۰ دقیقه باعث نفوذ کم طعم و خشک‌شدن گوشت میشود. زمان بیشتر تا ۱۲ ساعت نتیجه را آبدارتر و معطرتر میکند.
روغن سرد یا افت دما روکش را نرم و چرب میکند. دمای ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه و سرخ‌کردن چند نوبتی نتیجه را پایدار میکند.
پر کردن تابه، دما را می‌اندازد و روکش باز میشود. هر نوبت ۳ تا ۴ تکه سرخ کنید تا گردش حرارت درست بماند.
خیس بودن سطح مرغ یا استراحت ندادن بعد از روکش، باعث جدا شدن پوشش میشود. خشک‌کردن سبک و استراحت ۳ دقیقه‌ای کمک میکند.
زیاد ریختن ادویه مرغ یا پودر سیر، تلخی و شوری می‌آورد. مقدارها را نگه دارید و مزه نهایی را با نمک کم تنظیم کنید.
سرو و نگهداری
مرغ سوخاری را ۵ دقیقه استراحت دهید تا شیره‌ها ثابت شود. کنار ترشی، سالاد کلم و سیب‌زمینی سرو کنید؛ سس خردل و عسل یا سس تند طعم را کامل میکند.
مانده را پس از خنک‌شدن در ظرف دربسته ۲ روز در یخچال نگه دارید. برای تردی دوباره، در فر یا سرخ‌کن بدون روغن ۱۸۰ درجه، ۸ تا ۱۲ دقیقه روی توری گرم کنید.
اگر این غذا را کنار غذاهای دیگر می‌پزید، طرز تهیه کتلت را هم ببینید.
خرید ادویه‌های این مطلب
-
پودر سوخاری جیاواز 200 گرم17٪149,000123,670 تومان -
ادویه مرغ جیاواز 80 گرم17٪250,000207,500 تومان -
پودر سیر جیاواز 105 گرم17٪199,000165,170 تومان
سوالات متداول
دسته بندی محصولات
خرید ادویه
آردها
چاشنی و افزودنی ها
غلات
سبزیجات خشک
پکهای ادویهدسته بندی مقالات آموزشی
آموزش آشپزی با ادویه‌ها
ادویه درمانی
خواص ادویه‌ها
راهنمای خرید ادویه
آخرین مقالات آموزشی
-
مرغ سوخاری خانگی ترد و آبدار با مرینیت و ادویه جیاواز
-
اناربیج گیلانی: دستور دقیق با گردوی نرمکوب و رب انار دیر
-
سوپ کدو حلوایی؛ خوشعطر و گرم با دارچین و زنجبیل کم
-
آش شلهقلمکار غلیظ و خوشعطر؛ دستور امتحانشده با کشک و رشته
-
طرز تهیه سوپ شلغم خوشعطر با جو پرک؛ بوی تند کنترلشده
-
طرز تهیه سوپ جو غلیظ و خوشعطر با جو پرک؛ مرغ بیزهم