اناربیج گیلانی: دستور دقیق با گردوی نرم‌کوب و رب انار دیر

اناربیج را این‌طور درست می‌کنم: گردوی نرم‌کوب و سبزی معطر را آرام می‌پزم تا روغن بیندازد، کوفته‌ریزها را اضافه می‌کنم و رب انار را دیرتر می‌ریزم تا خورشت گس نشود. ادویه‌ها را حساب‌شده می‌زنم؛ زردچوبه اول کار، ادویه خورشتی بین گوشت و سس، و پودر لیمو عمانی فقط برای تنظیم نهایی ترشی.

برای نتیجه باثبات، گردو را تا حالت خمیر مرطوب آسیاب می‌کنم، سبزی را ریز و بی‌آب سرخ می‌کنم و به خورش زمان می‌دهم تا جا بیفتد و روغن طلایی روی سطح بنشیند. مقدارها دقیق و زمان‌ها مشخص است تا همان طعمی که امروز پختم را تکرار کنید.

مواد با مقدار

  • گردوی نرم‌کوب 300 گرم
  • گوشت چرخ‌کرده گوساله یا مخلوط 300 گرم
  • سبزی اناربیج خردِ ریز 350 گرم (جعفری 150، گشنیز 80، اسفناج 100، نعنا 20؛ در صورت دسترسی چوچاق و خالواش مجموعاً 30 گرم)
  • پیاز 1 عدد متوسط (150 گرم)
  • رب انار 3 تا 4 قاشق غذاخوری
  • روغن 3 قاشق غذاخوری
  • نمک 1.5 قاشق چای‌خوری، فلفل سیاه 0.5 قاشق چای‌خوری
  • پودر زردچوبه 1 قاشق چای‌خوری
  • ادویه خورشتی 1 قاشق چای‌خوری (نصف برای کوفته، نصف برای سس)
  • پودر لیمو عمانی 1/4 قاشق چای‌خوری، در انتها و اختیاری
  • آب جوش 600 میلی‌لیتر

نقش ادویه‌ها

پودر زردچوبه را در شروعِ کار و هم‌زمان با تفت پیاز (1 ق چ) اضافه می‌کنم تا بوی خام گرفته و رنگ پایه ساخته شود. اگر بیشتر بریزید خورش تیره و کمی تلخ می‌شود و عطر سبزی‌ها عقب می‌رود.

ادویه خورشتی را 0.5 ق چ داخل مایه کوفته و 0.5 ق چ در سس می‌ریزم تا عطر یکنواخت شود. زیاده‌روی در آن، طعم‌ها را می‌پوشاند و به‌خصوص نُت‌های گرم می‌تواند غالب شود.

پودر لیمو عمانی را فقط برای تنظیم نهایی ترشی و در 3 دقیقه پایانی می‌افزایم (حدود 1/4 ق چ). مقدار زیاد، مزه را خشک و ته‌گس می‌کند.

اگر مزه ملس‌تر می‌خواهید، نسبت رب انار را مثل خورش هم‌خانواده‌اش در بخش طرز تهیه فسنجان تنظیم کنید.

مراحل پخت

  1. گردو را 5 تا 7 دقیقه پالس بزنید تا کاملاً نرم و خمیری شود؛ اگر زبری حس می‌شود 2 قاشق غذاخوری آب یخ اضافه کرده و دوباره آسیاب کنید.
  2. پیاز (150 گرم) را ریز رنده کنید و با 1 قاشق غذاخوری روغن کمی تفت دهید تا آبش جمع شود؛ نیمی از آن را با گوشت، 0.5 ق چ ادویه خورشتی، 0.25 ق چ نمک و 0.25 ق چ فلفل مخلوط کنید و کوفته‌ریزها را به قطر حدود 2.5 سانتی بسازید.
  3. در قابلمه، باقیِ پیاز را با 2 قاشق غذاخوری روغن 4 دقیقه تفت دهید؛ 1 ق چ پودر زردچوبه اضافه کنید. گردوی نرم‌کوب را بریزید و 3 دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید.
  4. 600 میلی‌لیتر آب جوش اضافه کنید، شعله را کم کنید و 40 دقیقه نیم‌جوش دهید تا گردو شروع به روغن‌انداختن کند.
  5. سبزی خردِ ریز (350 گرم) را در تابه جدا با 1 قاشق غذاخوری روغن 8 تا 10 دقیقه تفت دهید تا سبک و بی‌آب شود؛ سپس به قابلمه اضافه کنید و 20 دقیقه دیگر آرام بپزید.
  6. کوفته‌ریزها را در تابه با کمی روغن 3 تا 4 دقیقه فقط تا بگیرد بچرخانید، سپس داخل خورش بریزید و 20 دقیقه با درِ نیمه‌باز بپزید.
  7. رب انار را دیر اضافه کنید: ابتدا 2 قاشق غذاخوری بریزید، 10 دقیقه بجوشانید و بچشید؛ در صورت نیاز 1 تا 2 قاشق غذاخوری دیگر اضافه کنید و 15 دقیقه آرام بجوشانید تا رنگ و غلظت بنشیند.
  8. نمک باقیمانده را تنظیم کنید (در مجموع حدود 1.5 ق چ). در 3 دقیقه پایانی 1/4 ق چ پودر لیمو عمانی برای بالانس ترشی بیفزایید. اگر رقیق است 5 تا 10 دقیقه بی‌درپوش بجوشانید؛ اگر سفت است 2 تا 3 ق غ آب جوش اضافه کنید.

اشتباه‌های رایج

گردوی درشت‌ساب روغن نمی‌اندازد و خورش دانه‌دانه می‌شود. گردو باید نرم‌کوب و خمیری باشد؛ اگر دیدید روغن کم است، 2 ق غ گردو را با کمی آب داغ دوباره آسیاب و اضافه کنید و 15 دقیقه بجوشانید.

ریختن زودهنگام رب انار باعث گس شدن و بستن طعم‌ها می‌شود. رب را در 15 تا 20 دقیقه پایانی اضافه کنید؛ اگر تلخی حس شد، 0.5 ق چ شکر یا 1 ق غ رب انار ملس بیفزایید.

سرخ کردن بیش از حد سبزی، مزه را تلخ و بوی دود ایجاد می‌کند. سبزی فقط تا سبک و بی‌آب شدن تفت داده شود؛ اگر تندروغن شد، یک مشت اسفناج خردشده اضافه کنید تا لطیف شود.

زیاده‌روی در ادویه خورشتی یا پودر لیمو عمانی، مزه اصلی گردو و سبزی را می‌پوشاند. اندازه‌ها را نگه دارید و چشیدن را مرحله‌ای انجام دهید.

عجله در جا افتادن خورش، هم غلظت را به‌هم می‌زند هم روغن نمی‌نشیند. زمان آرام‌پزی را کامل کنید و پس از خاموش کردن، خورش را 10 دقیقه استراحت دهید.

سرو و نگهداری

اناربیج را داغ، کنار برنج کته سرو می‌کنم تا روغن روی خورش به دانه‌های برنج بخورد. ترشی را در لحظه سرو دوباره می‌چشم تا بالانس باشد.

پس از پایان پخت، 10 تا 15 دقیقه درِ قابلمه نیمه‌باز بماند تا طعم‌ها ببندد. این مکث کوتاه، رنگ و روغن را هم تثبیت می‌کند.

نگهداری: در یخچال تا 3 روز در ظرف دربسته. برای گرم‌کردن، روی حرارت ملایم با 2 تا 3 ق غ آب جوش. فریز تا 2 ماه؛ برای مصرف، شب تا صبح در یخچال یخ‌زدایی و سپس آرام گرم شود.

اگر این غذا را کنار غذاهای دیگر می‌پزید، مرغ ترش گیلانی را هم ببینید.

خرید ادویه‌های این مطلب

جمع: 496,340 تومان

سوالات متداول

۳ ق غ شروع خوبی است؛ در ۱۵ دقیقه پایانی ۲ ق غ بریزید، بچشید و در صورت نیاز ۱ ق غ دیگر اضافه کنید. رب را کم‌کم و دیر بریزید تا خورشت گس نشود.
حداقل ۶۰ تا ۷۵ دقیقه با شعله کم. وقتی لکه‌های روغن طلایی روی سطح نشست یعنی جا افتاده. اگر دیر شد، ۲ ق غ گردوی نرم‌کوب اضافه و ۱۵ دقیقه دیگر بجوشانید.
نعنا را کمی بیشتر کنید و گشنیز را ۲۰ تا ۳۰ گرم افزایش دهید. می‌توانید ۱/۴ ق چ پونه خشک اضافه کنید تا رایحه نزدیک شود.
احتمالاً رب زود یا زیاد ریخته شده است. ۰.۵ ق چ شکر یا ۱ ق غ رب انار ملس اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه بجوشانید تا مزه گرد شود.
۱۵ تا ۲۰ دقیقه بی‌درپوش بجوشانید. ۲ ق غ گردوی نرم‌کوب را با کمی آب داغ حل و اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر آرام بپزید.
لطفا نظر خود را ارسال نمایید.