طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی؛ مرغ خوش‌رنگ و زرشکی که تلخ نشود
کمتر مهمانی ایرانی بدون زرشک پلو با مرغ برگزار میشود. این غذا ساده به نظر می‌رسد: برنج زعفرانی، مرغ پخته و زرشک. اما همین سادگی باعث میشود هر خطای کوچکی دیده شود. مرغ رنگ‌پریده، زرشک سیاه‌شده یا ترشی بیش از حد، تفاوت یک زرشک پلوی معمولی و مجلسی است.
مرغ زرشک پلو: رنگ از کجا می‌آید؟
بسیاری از مرغ را فقط با آب و پیاز و زعفران می‌پزند. نتیجه، مرغی نرم ولی کم‌رنگ و کم‌طعم است. دو کار رنگ و طعم را چند برابر می‌کند:
- سرخ کردن اولیه: تکه‌های مرغ را قبل از افزودن آب، در کمی روغن از هر طرف طلایی کنید. این سرخ شدن، ترکیبات طعمی جدیدی می‌سازد که در پخت با آب به دست نمی‌آید.
- آب کم و تغلیظ در پایان: مرغ را با آب کم بپزید و در پایان، آب را آن‌قدر بجوشانید که سس غلیظی بماند. زعفران را در همین مرحله اضافه کنید تا رنگ و عطرش روی مرغ بنشیند.
ادویه مرغ زرشک پلو
مرغ زرشک پلو باید طعم مشخص داشته باشد، چون کنار برنج و زرشک ترش قرار می‌گیرد. پیاز داغ، نمک، زعفران و این ادویه‌ها پایه آن هستند:
- نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه هنگام تفت پیاز
- یک قاشق چای‌خوری ادویه مرغ برای عمق طعم
- فلفل سیاه به میزان لازم
- کمی آبلیمو یا آب نارنج در پایان پخت
زردچوبه را کم بریزید. زردچوبه زیاد، رنگ زرد کدری می‌دهد که روی رنگ زعفران را می‌پوشاند. مرغ زرشک پلو باید رنگ طلایی زعفرانی داشته باشد، نه زرد زردچوبه‌ای.
زرشک: دو دقیقه حساس
زرشک قند طبیعی دارد و وقتی شکر هم به آن اضافه میشود، در حرارت زیاد خیلی سریع کاراملی و بعد سوخته میشود. زرشک سوخته تلخ و سیاه است. روش درست:
- زرشک را پاک کنید و ۱۰ دقیقه در آب سرد بگذارید تا شن و خاک تهنشین شود. با دست از روی آب بردارید، نه با آبکش، تا خاک ته ظرف دوباره قاطی نشود.
- زرشک را کاملا آبکش و با دستمال خشک کنید. زرشک خیس در کره داغ می‌پاشد و به‌جای تفت خوردن، می‌جوشد.
- کره را با حرارت کم آب کنید، زرشک و یک تا دو قاشق شکر اضافه کنید و فقط یکی دو دقیقه تفت دهید تا زرشک پف کند و براق شود.
- یک قاشق زعفران دم‌کرده اضافه کنید و بلافاصله از روی حرارت بردارید.
مقدار شکر به ترشی زرشک بستگی دارد. زرشک‌ها از نظر ترشی خیلی متفاوت‌اند؛ اول کم بریزید و بچشید.
برنج و چیدمان
برنج زرشک پلو، پلوی آبکش ساده است که با زعفران و کره تزیین میشود. بخشی از برنج دم‌کشیده را با زعفران مخلوط کنید تا زعفرانی شود. هنگام کشیدن، برنج سفید را در دیس بریزید، برنج زعفرانی و زرشک را رویش پخش کنید و مرغ را کنار یا روی برنج بگذارید. کمی خلال بادام یا پسته روی زرشک، ظاهر مجلسی‌تری می‌دهد.
انتخاب زرشک خوب
کیفیت زرشک تفاوت زیادی در نتیجه دارد. زرشک خوب رنگ قرمز روشن و یکدست دارد، دانه‌هایش درشت و نرم است و طعمش ترش ولی نه گس. زرشک کهنه یا بد نگهداری‌شده، قهوه‌ای و تیره و خشک است و در تفت زودتر میسوزد. زرشک پفکی یا «زرشک قائنات» برای زرشک پلو محبوب‌تر است، چون بعد از تفت پف می‌کند و براق میشود. زرشک را همیشه در فریزر نگه دارید؛ در دمای اتاق، به‌خصوص در تابستان، رنگ و طعمش از بین می‌رود.
اشتباهات رایج
- زرشک خیس در کره: زرشکی که آبکش شده ولی خشک نشده، در کره داغ می‌پاشد و به‌جای براق شدن، آب‌پز و چروک میشود.
- شکر زیاد: زرشک پلو قرار نیست شیرین باشد. شکر فقط ترشی تند زرشک را ملایم می‌کند. اگر طعم شکر حس شود، زیاد است.
- زعفران کم‌رنگ: زعفران را با آب جوش زیاد دم نکنید. چند تکه یخ روی زعفران ساییده بگذارید تا آرام آب شود؛ رنگ غلیظ‌تر و عطر بیشتری می‌گیرید.
- مرغ پخته از ظهر: مرغی که ساعت‌ها روی حرارت مانده، خشک و ریش‌ریش میشود. مرغ را طوری زمان‌بندی کنید که هم‌زمان با دم کشیدن برنج آماده شود.
نسخه‌های مجلسی
برای مهمانی، میشود زرشک پلو را به شکل‌های مختلف سرو کرد. ته‌چین زرشکی، که در آن زرشک و مرغ لای برنج زعفرانی و ماست قرار می‌گیرد، یکی از محبوب‌ترین‌هاست. برخی هم مرغ را به‌جای تکه‌های پخته، به‌صورت سینه زعفرانی کبابی سرو می‌کنند. خلال پسته و بادام، و کمی پوست پرتقال خلالی شکری‌شده هم ظاهر مجلسی و عطر خاصی به زرشک اضافه می‌کنند.
سرو و مخلفات
زرشک پلو با مرغ معمولا با سالاد شیرازی، ماست یا ماست و خیار و زیتون پرورده سرو میشود. ماست و خیار مخصوصا کنار زرشک پلو محبوب است، چون طعم خنک آن با ترشی زرشک و گرمی زعفران تعادل ایجاد می‌کند. آب مرغ غلیظ را هم جدا در کاسه کوچک کنار برنج بگذارید تا هر کس به سلیقه خودش روی برنج بریزد.
جمع‌بندی
زرشک پلو مجلسی، مرغی دارد که سرخ شده، با آب کم پخته شده و زعفرانش در پایان اضافه شده است. زرشکش خشک، با حرارت کم و فقط یکی دو دقیقه تفت خورده است. اگر این دو بخش درست باشند، بقیه ساده است. برای فوت‌وفن بیشتر درباره برنج، راهنمای ادویه در پلوهای ایرانی را بخوانید.
خرید ادویه‌های این مطلب
-
ادویه مرغ جیاواز 80 گرم17٪250,000207,500 تومان -
پودر زردچوبه جیاواز جعبه 50 گرم17٪179,000148,570 تومان -
پودر فلفل سیاه جیاواز پت 90 گرم17٪499,000414,170 تومان
سوالات متداول
دسته بندی محصولات
خرید ادویه
آردها
چاشنی و افزودنی ها
غلات
سبزیجات خشکدسته بندی مقالات آموزشی
آموزش آشپزی با ادویه‌ها
ادویه درمانی
خواص ادویه‌ها
راهنمای خرید ادویه
آخرین مقالات آموزشی
-
طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ؛ سسی که نبرد و غلیظ بماند
-
طرز تهیه خوراک میگو؛ میگویی که لاستیکی نشود
-
طرز تهیه املت گوجه؛ آبکی نشود و طعم صبحانه کافه را بدهد
-
طرز تهیه خوراک لوبیا (لوبیا گرم) خیابانی با گلپر
-
طرز تهیه کیک هویج و گردو؛ خیس، ادویهای و بدون بوی خامی
-
طرز تهیه حلوا نذری؛ رنگ، شیره و آرد که تلخ نشود