طرز تهیه ترشی لیته بادمجان؛ ترشی که کپک نزند و تلخ نشود
کمتر سفره ایرانی است که در آن ترشی نباشد و ترشی لیته، یکی از محبوب‌ترین آن‌هاست. ترکیبی از بادمجان له‌شده، سبزی معطر، ادویه و سرکه که کنار آبگوشت، کباب و پلو جای ثابتی دارد. اما ترشی لیته خانگی گاهی تلخ میشود، گاهی آبکی و بی‌طعم و گاهی بعد از چند هفته کپک میزند. همه این مشکلات قابل پیشگیری‌اند.
بادمجان: کم‌تخم و بی‌آب
بادمجان اصلی‌ترین ماده لیته است و دو ویژگی آن مهم است. اول، بادمجان پیر و پرتخم تلخ است. بادمجان‌های جوان، سفت و براق با تخم کم انتخاب کنید. دوم، بادمجان آب زیادی دارد و این آب، دشمن ترشی است. آب اضافه سرکه را رقیق می‌کند، طعم را آبکی می‌کند و زمینه کپک را فراهم می‌کند.
بادمجان را کباب کنید یا بخارپز کنید تا کاملا نرم شود. پوستش را بگیرید، در آبکش بگذارید و یک شب در یخچال رها کنید تا آبش کاملا خارج شود. فشار دادن ملایم هم کمک می‌کند. بادمجانی که آبش کامل گرفته شده، کلید ترشی پرطعم و ماندگار است.
سبزی: کاملا خشک
سبزی لیته معمولا شامل جعفری، گشنیز، نعناع، ترخون و ریحان است. سبزی تازه را بشویید و آن‌قدر خشک کنید که هیچ رطوبتی نماند. سبزی خیس، شایع‌ترین دلیل کپک زدن ترشی است. سبزی خشک هم میشود استفاده کرد که از نظر رطوبت مطمئن‌تر است.
ادویه ترشی لیته
عطر سنتی لیته از ادویه‌هایش می‌آید:
- گلپر: عطر شاخص ترشی‌های ایرانی. یک تا دو قاشق غذاخوری پودر گلپر برای حدود یک کیلو بادمجان.
- سیاهدانه: یک قاشق غذاخوری سیاهدانه؛ هم عطر می‌دهد و هم ظاهر سنتی ترشی را می‌سازد.
- نعناع خشک: اگر سبزی تازه کم است.
- فلفل سیاه و فلفل قرمز: به سلیقه.
- سیر: چند حبه سیر کوبیده.
- اختیاری: تخم گشنیز، زیره و کمی زردچوبه.
سرکه و نمک
سرکه نگهدارنده اصلی ترشی است. از سرکه طبیعی و خوب، مثل سرکه انگور یا سیب، استفاده کنید. سرکه کم‌اسید یا رقیق‌شده، ترشی را در برابر کپک بی‌دفاع می‌کند. مقدار سرکه باید آن‌قدر باشد که وقتی مواد را در شیشه ریختید، سطح ترشی کاملا زیر سرکه باشد. نمک هم به نگهداری کمک می‌کند؛ حدود دو قاشق غذاخوری برای یک کیلو بادمجان.
مراحل
- بادمجان آب‌گرفته را با چاقو یا گوشت‌کوب له کنید.
- سبزی خشک‌شده و خردشده، سیر و ادویه‌ها را اضافه کنید.
- نمک و سرکه را اضافه کنید و مخلوط کنید. مواد باید شل و روان باشد.
- در شیشه‌های تمیز و کاملا خشک بریزید و با قاشق فشار دهید تا هوا خارج شود.
- روی سطح کمی سرکه بیشتر بریزید و در را محکم ببندید.
اشتباهات رایج
- شیشه خیس: حتی چند قطره آب در شیشه می‌تواند باعث کپک شود. شیشه‌ها را بجوشانید و کاملا خشک کنید.
- قاشق خیس یا چرب: هر بار برداشتن ترشی با قاشق آلوده، عمر ترشی را کم می‌کند.
- عجله در خوردن: ترشی لیته بعد از دو هفته قابل خوردن است اما بعد از یک ماه طعمش جا می‌افتد.
لیته با سرکه سفید یا سرکه انگور سیاه؟
رنگ و طعم لیته به سرکه بستگی دارد. سرکه انگور سفید رنگ روشن‌تری می‌دهد و طعمش تیزتر است. سرکه انگور سیاه یا سرکه خرما رنگ تیره و طعم کمی شیرین و عمیق‌تر می‌سازد که در لیته‌های سنتی شمال و شیراز رایج است. سرکه سیب ملایم‌ترین است. سرکه‌های صنعتی ارزان گاهی از اسید استیک رقیق‌شده ساخته می‌شوند و طعم تند و یک‌بعدی دارند؛ برای ترشی بهتر است از سرکه طبیعی استفاده شود.
لیته بادمجان و مخلوط سبزیجات
در بعضی خانه‌ها به لیته، هویج رنده‌شده، کلم و گل‌کلم خردشده یا فلفل سبز هم اضافه میشود. این ترکیب، ترشی‌ای بین لیته و ترشی مخلوط می‌سازد. سبزی‌های ترد را قبل از اضافه کردن کامل خشک کنید و مقدار سرکه را کمی بیشتر کنید، چون این سبزی‌ها سرکه جذب می‌کنند.
نمک و تندی
بعضی لیته را تند دوست دارند. برای تندی، کمی پودر فلفل قرمز یا فلفل تند خشک خردشده اضافه کنید. تندی در ترشی با گذشت زمان کمی بیشتر حس میشود، پس در ابتدا کمتر بریزید.
جمع‌بندی
ترشی لیته خوب، بادمجان جوان و کاملا آب‌گرفته، سبزی خشک، سرکه کافی و ادویه‌ای با گلپر و سیاهدانه دارد. شیشه تمیز و خشک و سطح پوشیده از سرکه، ترشی را ماه‌ها سالم نگه می‌دارد. ترشی لیته بهترین همراه آبگوشت سنتی است.
خرید ادویه‌های این مطلب
-
پودر گلپر جیاواز 65 گرم17٪169,000140,270 تومان -
سیاه دانه جیاواز 85 گرم17٪250,000207,500 تومان -
پودر فلفل سیاه جیاواز پت 90 گرم17٪499,000414,170 تومان
سوالات متداول
دسته بندی محصولات
خرید ادویه
آردها
چاشنی و افزودنی ها
غلات
سبزیجات خشکدسته بندی مقالات آموزشی
آموزش آشپزی با ادویه‌ها
ادویه درمانی
خواص ادویه‌ها
راهنمای خرید ادویه
آخرین مقالات آموزشی
-
طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ؛ سسی که نبرد و غلیظ بماند
-
طرز تهیه خوراک میگو؛ میگویی که لاستیکی نشود
-
طرز تهیه املت گوجه؛ آبکی نشود و طعم صبحانه کافه را بدهد
-
طرز تهیه خوراک لوبیا (لوبیا گرم) خیابانی با گلپر
-
طرز تهیه کیک هویج و گردو؛ خیس، ادویه‌ای و بدون بوی خامی
-
طرز تهیه حلوا نذری؛ رنگ، شیره و آرد که تلخ نشود