طرز تهیه آبگوشت (دیزی) خوش‌طعم؛ راز آب غلیظ و گوشت نرم
آبگوشت غذایی است که با «حوصله» پخته می‌شود. مواد آن ساده و ارزان است: گوشت با استخوان، نخود، لوبیا، سیب‌زمینی، گوجه و پیاز. اما فاصله یک آبگوشت آبکی و بی‌رمق با آبگوشتی که آبش غلیظ و براق و گوشتش مثل کره نرم است، در چند جزئیات است که در دستورهای کوتاه گفته نمی‌شود.
طعم آبگوشت از استخوان می‌آید
آب آبگوشت، در واقع یک آبگوشت غلیظ است و بیشترین طعم و غلظت آن از استخوان و بافت پیوندی گوشت می‌آید. در پخت طولانی، کلاژن موجود در غضروف و بافت پیوندی به ژلاتین تبدیل می‌شود. همین ژلاتین است که آب را غلیظ و براق می‌کند و وقتی آبگوشت سرد شود، آن را لرزان می‌کند. به همین دلیل گوشت گردن، ماهیچه و گوشت با استخوان برای آبگوشت بهترند و گوشت لخم بی‌استخوان، آبگوشت آبکی میدهد.
دنبه هم بخشی از طعم سنتی آبگوشت است. اگر دنبه نمی‌خواهید، کمی چربی گوسفندی یا یک تکه گوشت چرب‌تر کافی است؛ آبگوشت بدون هیچ چربی، طعم کاملی ندارد.
نخود و لوبیا: شب قبل
نخود و لوبیا باید از شب قبل خیس بخورند و آبشان چند بار عوض شود. حبوبات خیسنخورده دیر می‌پزند و ممکن است وقتی گوشت آماده است، هنوز سفت باشند. نخود کهنه هم مشکل همیشگی است؛ نخودی که سال‌ها مانده، حتی با پخت طولانی هم کاملا نرم نمی‌شود.
ترتیب پخت
- گوشت، استخوان، دنبه، پیاز درشت خردشده، نخود و لوبیای خیس‌خورده را با آب سرد در دیزی یا قابلمه بریزید. آب سرد باعث می‌شود پروتئین‌ها آرام آزاد شوند و کف را بهتر بگیرید.
- وقتی به جوش آمد، کف روی آن را با کفگیر بگیرید. کف گرفتن آب را شفاف‌تر و طعم را تمیزتر می‌کند.
- زردچوبه و فلفل را اضافه کنید، حرارت را کم کنید و بگذارید ۲ تا ۳ ساعت آرام بجوشد. جوش شدید گوشت را سفت می‌کند.
- سیب‌زمینی، گوجه و رب را اضافه کنید و نمک بزنید.
- در یک ساعت آخر، لیمو عمانی و دارچین را اضافه کنید.
ادویه آبگوشت
آبگوشت ادویه زیادی نمی‌خواهد و هویتش از گوشت و حبوبات است. اما چند ادویه طعم سنتی آن را کامل می‌کنند:
- زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری زردچوبه برای رنگ و طعم پایه. کمک می‌کند بوی گوشت گوسفندی هم ملایم‌تر شود.
- فلفل سیاه: برای گرمی و تعادل چربی.
- لیمو عمانی: ترشی ملایم و عطر خاص آبگوشت. دو سه لیمو عمانی سوراخشده یا یک قاشق پودر لیمو عمانی. اگر از ابتدا بجوشد، تلخ می‌شود؛ یک ساعت آخر کافی است.
- دارچین: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری دارچین در پایان، رازی است که در بسیاری از دستورهای قدیمی بوده است. دارچین با چربی گوشت گوسفندی هماهنگ است و طعم را گرد و گرم می‌کند.
دیزی سنگی یا قابلمه؟
دیزی سنگی حرارت را آرام و یکنواخت پخش می‌کند و بخار کمتری از دست میدهد. نتیجه آبگوشتی است که آرام پخته شده و طعمش متمرکزتر است. در قابلمه معمولی هم می‌شود همین نتیجه را گرفت، به شرط حرارت خیلی کم و در بسته. زودپز زمان را کوتاه می‌کند، اما چون جوش شدیدتر است، آب کمتر شفاف و طعم کمی ساده‌تر می‌شود.
سرو: آب و گوشت‌کوبیده
آب آبگوشت را جدا کنید و با نان تلیت سرو کنید. گوشت، حبوبات و سیب‌زمینی را با دنبه بکوبید تا گوشت‌کوبیده شود. کمی زیره یا فلفل روی گوشت‌کوبیده، طعم آن را تازه‌تر می‌کند. سبزی خوردن، پیاز و ترشی هم همراه همیشگی آبگوشت‌اند.
اشتباهات رایج در آبگوشت
- نمک زودهنگام: نمک اگر از ابتدا ریخته شود، پوسته نخود و لوبیا را سفت‌تر نگه می‌دارد و پخت آن‌ها طولانی می‌شود. نمک را وقتی حبوبات نرم شدند اضافه کنید.
- آب اضافه وسط پخت: اگر آب کم شد، آب جوش اضافه کنید، نه آب سرد. آب سرد جوش را قطع می‌کند و گوشت را سفت‌تر می‌کند.
- سیب‌زمینی زود: سیب‌زمینی اگر از ابتدا با گوشت بپزد، تا پایان کاملا له و آب را کدر می‌کند. یک ساعت آخر کافی است.
- رب زیاد: آبگوشت سنتی رنگ قرمز ملایم دارد. رب زیاد طعم ترش رب را غالب می‌کند و طعم گوشت را می‌پوشاند. گوجه تازه درسته کمی رب کافی است.
آبگوشت در شهرهای مختلف
آبگوشت در هر منطقه ایران شکل خودش را دارد. در تهران و مرکز ایران، آبگوشت با نخود و لوبیا سفید و سیب‌زمینی رایج است. در آذربایجان، «پیتی» در ظرف‌های سفالی کوچک و با شاه‌بلوط یا آلو پخته می‌شود. در کردستان و کرمانشاه، آبگوشت گاهی با گوشت بیشتر و حبوبات کمتر و طعم ساده‌تر پخته می‌شود و در بعضی مناطق جنوبی، ادویه‌های گرم‌تر به آن اضافه می‌شود. آبگوشت بزباش با لوبیا قرمز و سبزی معطر هم نسخه دیگری است که طعم کاملا متفاوتی دارد.
این تنوع نشان میدهد «دستور درست» آبگوشت وجود ندارد. اما اصل همه نسخه‌ها یکی است: گوشت با استخوان، پخت آرام و طولانی و ادویه‌ای که طعم گوشت را برجسته کند، نه بپوشاند.
مخلفات آبگوشت
آبگوشت یک غذای «جمعی» است و سفره آن با مخلفاتش کامل می‌شود. سبزی خوردن تازه، پیاز درسته که با مشت شکسته می‌شود، ترشی لیته یا سیر، و نان سنگک یا لواش. برای تلیت، نان را در کاسه خرد کنید و آب آبگوشت داغ را رویش بریزید تا خیس بخورد. کمی گلپر یا پودر نعناع روی گوشت‌کوبیده هم برای کسانی که هضم غذای چرب برایشان سنگین است، رایج است.
نگهداری و گرم کردن
آبگوشت فردای پخت، طعم یکپارچه‌تری پیدا می‌کند. اگر آن را برای روز بعد نگه می‌دارید، آب و گوشت را جدا کنید. وقتی آب در یخچال سرد شود، چربی آن روی سطح می‌بندد و می‌توانید اگر بخواهید بخشی از آن را بردارید. آب را قبل از سرو کاملا بجوشانید. گوشت‌کوبیده را هم می‌شود در ظرف دربسته تا یک ماه فریز کرد.
جمع‌بندی
آبگوشت خوب از گوشت با استخوان، حبوبات خیس‌خورده، کف‌گیری و جوش آرام چندساعته ساخته می‌شود. لیمو عمانی و دارچین را برای ساعت آخر نگه دارید تا تلخ نشوند و عطرشان بماند. برای ادویه دیگر غذاهای سنتی، لیست ادویه‌های هر غذا را ببینید.
خرید ادویه‌های این مطلب
-
پودر لیمو عمانی جیاواز 80 گرم17٪199,000165,170 تومان -
پودر زردچوبه جیاواز جعبه 50 گرم17٪179,000148,570 تومان -
پودر فلفل سیاه جیاواز پت 90 گرم17٪499,000414,170 تومان -
پودر دارچین جیاواز 80 گرم17٪289,000239,870 تومان
سوالات متداول
دسته بندی محصولات
خرید ادویه
آردها
چاشنی و افزودنی ها
غلات
سبزیجات خشکدسته بندی مقالات آموزشی
آموزش آشپزی با ادویهها
ادویه درمانی
خواص ادویهها
راهنمای خرید ادویه
آخرین مقالات آموزشی
-
طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ؛ سسی که نبرد و غلیظ بماند
-
طرز تهیه خوراک میگو؛ میگویی که لاستیکی نشود
-
طرز تهیه املت گوجه؛ آبکی نشود و طعم صبحانه کافه را بدهد
-
طرز تهیه خوراک لوبیا (لوبیا گرم) خیابانی با گلپر
-
طرز تهیه کیک هویج و گردو؛ خیس، ادویه‌ای و بدون بوی خامی
-
طرز تهیه حلوا نذری؛ رنگ، شیره و آرد که تلخ نشود