تفاوت آرد ذرت و نشاسته ذرت؛ اشتباهی که کیک و سوخاری را خراب می‌کند

اگر دستورهای آشپزی ترجمه‌شده را دنبال کنید، احتمالا به «آرد ذرت»، «نشاسته ذرت» و «کورن فلاور» برخورده‌اید و شاید فکر کرده‌اید همه یکی هستند. این اشتباه رایج است و می‌تواند نتیجه را کاملا تغییر دهد: سسی که باید براق و صاف می‌شد، دانه‌دانه و زرد می‌شود، یا کیکی که باید سبک می‌بود، سنگین و خشک درمی‌آید.

هر دو از ذرت، اما از دو بخش متفاوت

دانه ذرت سه بخش اصلی دارد: پوسته، جوانه و آندوسپرم که بخش نشاسته‌ای دانه است.

  • آرد ذرت: از آسیاب کل دانه ذرت یا بخش بزرگی از آن به دست می‌آید. پروتئین، چربی، فیبر و طعم ذرت را دارد و رنگش زرد یا کرم است.
  • نشاسته ذرت: فقط نشاسته خالص آندوسپرم است که پروتئین و چربی و فیبر از آن جدا شده است. سفید، بی‌طعم و بسیار نرم است و وقتی بین انگشتان فشارش دهید، صدای خاصی می‌دهد.

یک راه ساده برای تشخیص: نشاسته کاملا سفید و پودری مثل تالک است. آرد ذرت زردرنگ و کمی زبرتر است و بوی ذرت دارد.

ماجرای «کورن فلاور»

بخش زیادی از سردرگمی از ترجمه می‌آید. در انگلیسی بریتانیایی، «کورن فلاور» به نشاسته ذرت گفته می‌شود. در انگلیسی آمریکایی، نشاسته ذرت «کورن استارچ» است و «کورن فلاور» به آرد ذرت ریز گفته می‌شود. پس اگر دستوری بریتانیایی برای غلیظ کردن سس «کورن فلاور» خواسته، منظورش نشاسته است. اگر دستوری آمریکایی برای نان ذرت «کورن فلاور» خواسته، منظورش آرد است. نگاه کردن به کاربرد در دستور، معمولا مشخص می‌کند کدام منظور است.

نشاسته ذرت: غلیظ‌کننده بی‌طعم

نشاسته وقتی با مایع گرم می‌شود، دانه‌هایش آب جذب می‌کنند، متورم می‌شوند و مایع را غلیظ و براق می‌کنند. چون طعم و رنگ ندارد، طعم غذا را تغییر نمی‌دهد. کاربردهای اصلی نشاسته ذرت:

  • فرنی، مسقطی و دسرهای قاشقی
  • غلیظ کردن سس‌ها و سوپ‌ها
  • بخشی از آرد در کیک اسفنجی برای بافت لطیف‌تر
  • پوشش نازک و بسیار ترد برای سوخاری

نکته مهم: نشاسته را هیچ‌وقت مستقیم در مایع داغ نریزید؛ گلوله می‌شود. اول آن را در کمی آب یا شیر سرد حل کنید و بعد در حالی که مایع را هم می‌زنید، اضافه کنید. همچنین نشاسته اگر خیلی طولانی جوشیده شود یا زیاد هم زده شود، ممکن است دوباره رقیق شود.

آرد ذرت: طعم و بافت

آرد ذرت غلیظ‌کننده خوبی نیست، اما طعم و بافتی دارد که نشاسته ندارد. کاربردهای اصلی آرد ذرت:

  • نان و کیک ذرت
  • پوشش سوخاری با رنگ طلایی و طعم ذرت، مخصوصا برای ماهی و میگو
  • بخشی از آرد در کوکی‌ها و بیسکویت‌ها برای بافت ترد
  • تهیه تورتیلا و نان‌های بی‌گلوتن (همراه با آردهای دیگر)

جایگزینی: کجا ممکن است، کجا نه

کاربردنشاسته به‌جای آرد ذرتآرد ذرت به‌جای نشاسته
فرنی و دسر-مناسب نیست؛ طعم و رنگ و بافت تغییر می‌کند
غلیظ کردن سس-مناسب نیست؛ سس دانه‌دار می‌شود
سوخاریممکن؛ پوسته نازک‌تر و تردممکن؛ پوسته درشت‌تر و طلایی
نان و کیک ذرتمناسب نیست؛ طعم ذرت ندارد-
کیک اسفنجیبخشی از آرد گندم را جایگزین می‌کندبافت را سنگین‌تر می‌کند

ترکیب برای سوخاری

اگر مرغ یا ماهی سوخاری درست می‌کنید، ترکیب این دو با آرد گندم نتیجه خیلی خوبی دارد. نشاسته تردی می‌دهد، آرد ذرت رنگ و طعم و آرد گندم ساختار. یک نسبت پیشنهادی: نصف آرد گندم، یک‌چهارم نشاسته ذرت، یک‌چهارم آرد ذرت به‌همراه نمک و ادویه.

جمع‌بندی

نشاسته ذرت سفید، بی‌طعم و غلیظ‌کننده است و برای فرنی، سس و پوسته ترد استفاده می‌شود. آرد ذرت زرد و پرطعم است و برای نان ذرت، سوخاری طلایی و شیرینی‌های ترد کاربرد دارد. در دستورهای ترجمه‌شده، به کاربرد ماده در دستور دقت کنید تا بفهمید «کورن فلاور» کدام است. برای دستور فرنی با نشاسته، طرز تهیه فرنی بی‌گلوله را ببینید.

خرید ادویه‌های این مطلب

جمع: 222,440 تومان

سوالات متداول

در انگلیسی بریتانیایی بله، کورن فلاور یعنی نشاسته ذرت. در انگلیسی آمریکایی اما کورن فلاور به آرد ذرت ریز گفته می‌شود. به همین دلیل در دستورهای ترجمه‌شده باید دقت کرد.
برای غلیظ کردن سس و فرنی نه، چون آرد ذرت طعم و رنگ دارد و صاف غلیظ نمی‌کند. برای سوخاری کردن، هر دو کاربرد دارند ولی نتیجه متفاوت است.
نشاسته ذرت پوسته نازک و بسیار ترد می‌دهد. آرد ذرت پوسته درشت‌تر و طلایی‌تر با طعم ذرت. ترکیب هر دو با آرد گندم نتیجه خوبی دارد.
ذرت ذاتا گلوتن ندارد. اما برای افرادی که بیماری سلیاک دارند، احتمال آلودگی متقابل در کارخانه را باید روی بسته بررسی کرد.
لطفا نظر خود را ارسال نمایید.