طرز تهیه شامی لپه؛ شامی که در روغن وا نرود

شامی از آن غذاهایی است که در هر شهر ایران نسخه خودش را دارد. شامی لپه تهرانی، شامی رشتی با پیاز و رب انار در وسط، شامی کبابی که شکلش گرد و سوراخ‌دار است. اما همه یک ویژگی مشترک دارند: مایه‌ای از لپه و گوشت که با هم پخته و کوبیده شده‌اند. همین پخت قبلی، شامی را از کتلت جدا می‌کند و دلیل اصلی مشکلات آن هم هست.

شامی یا کتلت؟

کتلت با گوشت خام چرخ‌کرده و سیب‌زمینی پخته درست می‌شود و گوشتش در تابه می‌پزد. در شامی، لپه و گوشت از قبل کامل پخته شده‌اند و در تابه فقط سرخ می‌شوند. این تفاوت باعث می‌شود شامی نرم‌تر و پودری‌تر باشد و به همین دلیل، اگر مایه درست نباشد، راحت‌تر از هم بپاشد. درباره کتلت در مقاله کتلت نوشته‌ایم.

پخت لپه و گوشت: بدون آب اضافه

مهم‌ترین نکته شامی، رطوبت مایه است. لپه و گوشت را با پیاز، زردچوبه و کمی آب بپزید؛ آب را آن‌قدر کم بریزید که در پایان پخت کاملا کشیده شود. اگر آب اضافه ماند، در قابلمه باز روی حرارت بگذارید تا تبخیر شود. مایه خیس شامی را وا می‌دهد و هیچ تخم‌مرغ یا آردی آن را کامل درست نمی‌کند.

نسبت معمول، نصف گوشت و نصف لپه است. لپه بیشتر، شامی ارزان‌تر و پودری‌تر می‌دهد. گوشت بیشتر، شامی سفت‌تر و پرطعم‌تر.

کوبیدن

لپه و گوشت پخته را با گوشت‌کوب یا چرخ گوشت کاملا نرم کنید. مایه باید یکدست باشد، بدون تکه‌های درشت لپه. تکه‌های درشت نقطه ضعف شامی‌اند و از آن‌جا می‌شکند. اگر با غذاساز کار می‌کنید، مراقب باشید مایه خمیری و چسبنده نشود.

تخم‌مرغ: کمتر از آن‌چه فکر می‌کنید

تخم‌مرغ مایه را به هم می‌چسباند، اما زیادی آن مایه را شل و شامی را پف‌دار و نرم می‌کند. برای مایه‌ای از نیم کیلو گوشت و یک پیمانه لپه، یک تا دو تخم‌مرغ کافی است. اگر مایه هنوز شل است، کمی آرد نخودچی یا پودر سوخاری اضافه کنید؛ آرد نخودچی طعم شامی را هم بهتر می‌کند.

ادویه شامی

  • زردچوبه هنگام پخت لپه و گوشت
  • فلفل سیاه
  • کمی دارچین: در شامی‌های قدیمی تهرانی رایج است و طعم را گرم می‌کند
  • نمک
  • اختیاری: کمی زیره یا پودر پیاز

ادویه را در مرحله کوبیدن اضافه کنید، نه فقط هنگام پخت. ادویه‌ای که در پخت طولانی بماند، بخشی از عطرش را از دست می‌دهد.

شکل دادن و سرخ کردن

دست‌ها را کمی خیس یا چرب کنید و شامی را به شکل گرد و صاف دربیاورید. در شامی کبابی سنتی، وسط شامی را با انگشت سوراخ می‌کنند تا یکنواخت‌تر بپزد. روغن را خوب داغ کنید؛ شامی در روغن سرد روغن می‌کشد و وا می‌رود. هر طرف را ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا قهوه‌ای طلایی شود و فقط یک بار برگردانید.

شامی رشتی

نسخه گیلانی شامی، وسطش پیاز خردشده با رب انار، گردو و کمی سبزی دارد. مایه را پهن کنید، کمی از این مخلوط وسطش بگذارید و لبه‌ها را جمع کنید. این شامی ترش و شیرین است و با نان و سبزی خوردن سرو می‌شود.

جمع‌بندی

شامی خوب، لپه و گوشتی دارد که بدون آب اضافه پخته و کاملا کوبیده شده‌اند، تخم‌مرغی کم و روغنی داغ. ادویه را در مرحله کوبیدن اضافه کنید تا عطرش بماند. با این چند نکته، شامی شما در روغن شکلش را حفظ می‌کند.

خرید ادویه‌های این مطلب

جمع: 802,610 تومان

سوالات متداول

کتلت با سیب‌زمینی و گوشت خام چرخ‌کرده درست می‌شود. شامی با لپه و گوشتی که قبلا با هم پخته و کوبیده شده‌اند.
مایه خیلی خیس است، تخم‌مرغ زیاد دارد یا روغن کافی داغ نیست. لپه و گوشت باید بدون آب پخته شوند.
مایه را کمی سفت کنید، در روغن داغ سرخ کنید و تا یک طرف ترد نشده، برنگردانید.
زردچوبه، فلفل سیاه، کمی دارچین و نمک. در بعضی شهرها کمی زیره هم اضافه می‌شود.
بله. مایه یا شامی‌های سرخ‌شده را فریز کنید. شامی سرخ‌شده را در فر یا تابه گرم کنید.
بله. شامی مرغ سبک‌تر است. مرغ را با لپه بپزید و همان مراحل را انجام دهید.
لطفا نظر خود را ارسال نمایید.