طرز تهیه لوبیا پلو؛ لوبیای سبز ترد و ادویه‌ای که طعم را کامل می‌کند
لوبیا پلو یکی از آن غذاهایی است که در بیشتر خانه‌های ایرانی هفته‌ای یک بار پخته می‌شود و همه آن را بلدند. اما لوبیا پلوی خوب و معمولی تفاوت واضحی دارند: در یکی، لوبیا سبز رنگ و کمی تردی دارد و هر قاشق طعم گوشت و ادویه میدهد. در دیگری، لوبیا له و خاکستری است و برنج طعم خاصی ندارد.
لوبیا سبز: کمتر بپزید
بزرگ‌ترین اشتباه در لوبیا پلو، پختن بیش از حد لوبیا است. لوبیا سبز بعد از تفت و پخت در مواد، در مرحله دم کشیدن هم حدود یک ساعت در بخار می‌ماند. اگر قبل از آن هم کاملا پخته شده باشد، در پایان له و بی‌رنگ می‌شود. لوبیا را حدود یک سانتی خرد کنید و فقط ۵ تا ۷ دقیقه در روغن تفت دهید، تا رنگش سبز روشن شود و کمی نرم شود. بقیه پخت در دم کشیدن انجام می‌شود.
تفت دادن لوبیا در روغن، به‌جای جوشاندن در آب، هم رنگ سبز را بهتر حفظ می‌کند و هم طعم آن را متمرکزتر می‌کند.
مواد گوشتی: کم‌آب و پرطعم
مواد لوبیا پلو باید پرطعم و تقریبا بدون آب باشد. مواد آبکی، برنج را خیس و خمیر می‌کند. اگر از گوشت خورشتی استفاده می‌کنید، آن را با پیاز و ادویه کاملا بپزید و آبش را بکشید. اگر چرخکرده است، آن را تفت دهید تا آب گوشت کاملا کشیده شود.
ادویه لوبیا پلو و راز دارچین
ادویه پایه لوبیا پلو ساده است:
- زردچوبه: هنگام تفت پیاز، نصف تا یک قاشق چای‌خوری.
- فلفل سیاه: به میزان لازم.
- دارچین: نصف قاشق چای‌خوری دارچین. این همان ادویه‌ای است که لوبیا پلوی «مادربزرگ‌ها» را خاص می‌کرد. دارچین با گوجه و گوشت هماهنگی فوق‌العاده‌ای دارد و طعم را گرم و کمی شیرین می‌کند.
- اختیاری: یک قاشق چای‌خوری ادویه گوشتی برای طعم عمیقتر.
بخشی از دارچین را هم می‌شود هنگام دم کشیدن، لای لایه‌های برنج پاشید. این کار عطر دارچین را در کل پلو پخش می‌کند.
ترتیب درست مواد
- پیاز را تفت دهید و زردچوبه را اضافه کنید.
- گوشت را اضافه کنید و تفت دهید یا بپزید تا کاملا آماده و کم‌آب شود.
- رب گوجه را اضافه کنید و یکی دو دقیقه تفت دهید تا رنگش تیره شود.
- لوبیا را جداگانه در روغن تفت دهید و به مواد اضافه کنید.
- دارچین، فلفل و نمک را اضافه کنید. مواد باید خشک و براق باشد.
دم کشیدن و ته‌دیگ
برنج را نیم‌دانه آبکش کنید. کف قابلمه کمی روغن و یک لایه ته‌دیگ (نان، سیبزمینی یا برنج ساده) بگذارید. برنج و مواد را لایه‌لایه بریزید، یا برنج و مواد را قبل از ریختن مخلوط کنید. ده دقیقه حرارت متوسط و بعد ۴۵ دقیقه تا یک ساعت حرارت کم با دم‌کنی، لوبیا پلویی دانه‌دانه و ته‌دیگی ترد میدهد.
انتخاب لوبیا سبز
لوبیای مناسب لوبیا پلو، ترد و تازه است و وقتی آن را خم کنید، با صدا می‌شکند. لوبیای پیر رشته‌های سفت در لبه‌ها دارد و دانه‌هایش درشت شده است؛ این لوبیا حتی با پخت درست هم سفت و نخ‌نخ می‌ماند. سر و ته لوبیا را بگیرید و اگر رشته داشت، آن را هم بکشید. لوبیای یخزده آماده هم انتخاب خوبی است، به شرط اینکه بدون یخزدایی و در روغن داغ تفت بخورد.
اشتباهات رایج
- لوبیا خرد ریز: لوبیای خیلی ریز در دم کشیدن کاملا له می‌شود. تکه‌های یک تا یک و نیم سانتی بافت را حفظ می‌کنند.
- رب خام: رب گوجه‌ای که فقط هم زده شده و تفت نخورده، طعم ترش و فلزی میدهد. رب باید تا تیره شدن رنگ تفت بخورد.
- مواد آبکی: هر آبی که در مواد بماند، در دم کشیدن به برنج منتقل می‌شود و آن را چسبناک می‌کند.
- ادویه آخر کار: ادویه‌ای که در پایان به مواد آماده اضافه شود، طعم پودری و خام میدهد. ادویه را در روغن و همراه پیاز یا گوشت تفت دهید.
لوبیا پلو با مرغ یا بدون گوشت
لوبیا پلو را با سینه مرغ خردشده هم می‌شود درست کرد. مرغ را مکعبی کوچک خرد کنید، با پیاز و زردچوبه تفت دهید تا سفید و کمی طلایی شود و بعد مثل گوشت ادامه دهید. مرغ زودتر از گوشت می‌پزد و اگر زیاد تفت بخورد خشک می‌شود. نسخه گیاهی هم با سیبزمینی سرخ‌شده، قارچ یا نخود پخته به‌جای گوشت درست می‌شود. در این نسخه کمی ادویه بیشتر و یک قاشق رب انار، کمبود طعم گوشت را جبران می‌کند.
سرو
لوبیا پلو با ماست، سالاد شیرازی یا ترشی سرو می‌شود. ماست چکیده با کمی نعناع خشک کنار لوبیا پلو بسیار محبوب است. کمی کره روی لوبیا پلوی داغ هنگام کشیدن، عطر و براقی بیشتری میدهد. ته‌دیگ سیبزمینی هم برای بسیاری بخش جدانشدنی لوبیا پلوست.
جمع‌بندی
لوبیا پلوی خوب لوبیایی دارد که فقط کوتاه تفت خورده، موادی که پرطعم و کم‌آب است، و کمی دارچین که طعم گوجه و گوشت را کامل می‌کند. برای دیگر پلوهای مخلوط ایرانی، راهنمای ادویه در پلوها را ببینید.
خرید ادویه‌های این مطلب
-
پودر دارچین جیاواز 80 گرم17٪289,000239,870 تومان -
پودر زردچوبه جیاواز جعبه 50 گرم17٪179,000148,570 تومان -
ادویه گوشتی جیاواز 80 گرم17٪145,000120,350 تومان
سوالات متداول
دسته بندی محصولات
خرید ادویه
آردها
چاشنی و افزودنی ها
غلات
سبزیجات خشکدسته بندی مقالات آموزشی
آموزش آشپزی با ادویهها
ادویه درمانی
خواص ادویهها
راهنمای خرید ادویه
آخرین مقالات آموزشی
-
طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ؛ سسی که نبرد و غلیظ بماند
-
طرز تهیه خوراک میگو؛ میگویی که لاستیکی نشود
-
طرز تهیه املت گوجه؛ آبکی نشود و طعم صبحانه کافه را بدهد
-
طرز تهیه خوراک لوبیا (لوبیا گرم) خیابانی با گلپر
-
طرز تهیه کیک هویج و گردو؛ خیس، ادویه‌ای و بدون بوی خامی
-
طرز تهیه حلوا نذری؛ رنگ، شیره و آرد که تلخ نشود