طرز تهیه خورش کرفس؛ کرفس خوش‌رنگ و بدون تلخی
خورش کرفس، کنار قورمه سبزی، یکی از خورش‌های سبزی‌دار ایرانی است؛ اما سبک‌تر، با عطر تازه کرفس و نعناع. طرفداران زیادی دارد و مخالفانی که معمولا یک تجربه بد از آن دارند: خورشی تلخ، با کرفس‌های رشته‌ای و رنگ تیره. هر سه مشکل قابل‌پیشگیری است.
آماده کردن کرفس
ساقههای درشت کرفس در پشت خود رشته‌هایی دارند که حتی با پخت طولانی نرم نمیشوند. قبل از خرد کردن، با چاقو یا پوست‌کن این رشته‌ها را بکشید. ساقههای نازک داخلی نیازی به این کار ندارند. کرفس را حدود دو سانتی خرد کنید؛ تکه‌های خیلی کوچک در پخت له می‌شوند.
درباره برگ کرفس: برگ عطر بیشتری دارد اما تلخ‌تر از ساقه است. کمی برگ ریزشده عطر خورش را بهتر می‌کند، اما زیادش طعم را تلخ می‌کند. بیشتر از یک مشت برگ برای یک خورش کامل لازم نیست.
تفت کرفس و سبزی
کرفس را در روغن تفت دهید تا کمی نرم و براق شود، حدود ۱۰ دقیقه. این کار طعم خام کرفس را می‌گیرد و رنگش را تثبیت می‌کند. سبزی خورش کرفس معمولا جعفری و نعناع است. سبزی را جدا و با حرارت ملایم تفت دهید تا رنگش تیره‌تر شود ولی نسوزد. سبزی سوخته، اصلی‌ترین دلیل تلخی خورش‌های سبزی‌دار است.
نسبت پیشنهادی برای ۵۰۰ گرم گوشت: یک دسته کرفس (حدود ۵۰۰ گرم ساقه)، یک دسته جعفری و یک دسته کوچک نعناع تازه یا دو قاشق نعناع خشک.
ادویه خورش کرفس
خورش کرفس ادویه سنگین نمی‌خواهد؛ ادویه زیاد عطر لطیف کرفس و نعناع را می‌پوشاند.
- زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری زردچوبه هنگام تفت پیاز و گوشت.
- فلفل سیاه: به میزان لازم.
- ادویه خورشتی: نصف قاشق چای‌خوری ادویه خورشتی برای عمق طعم. بیشتر از این، طعم را سنگین می‌کند.
- نعناع داغ: کمی نعناع خشک که در روغن داغ چند ثانیه تفت داده شده و در دقایق آخر به خورش اضافه شود، عطر تازه‌ای می‌دهد.
ترشی و رنگ
بیشتر دستورهای خورش کرفس کمی ترشی دارند: آبلیمو یا آبغوره. ترشی علاوه بر طعم، به حفظ رنگ کرفس هم کمک می‌کند. اما اگر اسید از ابتدا اضافه شود، کرفس دیرتر نرم میشود. پیشنهاد این است که ترشی را در نیم ساعت آخر پخت اضافه کنید.
برای رنگ بهتر هم، کرفس و سبزی تفت‌خورده را در یک ساعت آخر پخت به خورش اضافه کنید، نه از ابتدا با گوشت. گوشت حدود یک ساعت و نیم تا دو ساعت پخت نیاز دارد، اما کرفس بعد از یک ساعت کاملا نرم است و پخت بیشتر آن را تیره و له می‌کند.
ترتیب پخت خلاصه
- پیاز را تفت دهید، زردچوبه و گوشت را اضافه کنید و سرخ کنید.
- آب و ادویه خورشتی را اضافه کنید و بگذارید گوشت نیم‌پز شود؛ حدود یک ساعت.
- کرفس و سبزی تفت‌خورده را اضافه کنید و یک ساعت دیگر با حرارت ملایم بپزید.
- در نیم ساعت آخر، آبلیمو یا آبغوره و نمک را اضافه کنید.
- هنگام سرو، کمی نعناع داغ روی خورش بریزید.
انتخاب کرفس
کرفس خوب ساقههای سبز روشن، ترد و براق دارد و وقتی ساقه‌ای را خم کنید، با صدا می‌شکند. کرفس پیر ساقههای سفت، رشته‌ای و گاهی توخالی دارد و طعمش تلخ‌تر است. ساقههای میانی و داخلی، که رنگ روشن‌تری دارند، لطیف‌ترند و برای خورش بهترند. ساقههای بیرونی و درشت را هم میشود استفاده کرد، به شرط اینکه رشته‌هایشان گرفته شود.
اشتباهات رایج
- برگ زیاد: اصلی‌ترین دلیل تلخی خورش کرفس. برگ را فقط برای عطر و به مقدار کم استفاده کنید.
- کرفس از ابتدا: کرفسی که دو ساعت با گوشت بپزد، له و تیره میشود.
- سبزی سوخته: سبزی را با حرارت کم و صبورانه تفت دهید. سبزی‌ای که لبه‌هایش سیاه شده، کل خورش را تلخ می‌کند.
- ادویه سنگین: خورش کرفس خورشی سبک و معطر است. ادویه زیاد یا ادویه‌های قوی مثل میخک، عطر کرفس را از بین می‌برد.
کرفس و نعناع: یک ترکیب قدیمی
ترکیب کرفس و نعناع در آشپزی ایرانی سابقه طولانی دارد. نعناع عطر خنک و تازه‌ای دارد که طعم کمی گیاهی و تند کرفس را متعادل می‌کند. نسبت نعناع به سلیقه خانواده‌ها متفاوت است: در بعضی خانه‌ها نعناع بیشتر است و خورش عطر نعنایی دارد و در بعضی، فقط کمی برای تکمیل طعم. اگر اولین بار است که این خورش را می‌پزید، با نعناع کمتر شروع کنید و در پایان با نعناع داغ آن را تنظیم کنید.
سرو
خورش کرفس با چلو سفید و ته‌دیگ سرو میشود. کنار آن ماست، سالاد و ترشی مناسب است. خورش کرفس فردای پخت هم خوشمزه است، چون طعم سبزی و گوشت بیشتر به هم آمیخته میشود؛ فقط هنگام گرم کردن، آن را زیاد نجوشانید تا کرفس له نشود.
جمع‌بندی
خورش کرفس خوش‌رنگ و بدون تلخی، کرفسی دارد که رشته‌هایش گرفته شده، برگش کم است و دیرتر از گوشت به خورش اضافه شده است. سبزی را با حرارت ملایم تفت دهید، ادویه را سبک نگه دارید و ترشی را برای آخر بگذارید. برای ادویه سایر خورش‌ها، مقاله ادویه خورشتی را ببینید.
خرید ادویه‌های این مطلب
-
نعناع خشک جیاواز17٪299,000248,170 تومان -
پودر زردچوبه جیاواز جعبه 50 گرم17٪179,000148,570 تومان -
پودر فلفل سیاه جیاواز پت 90 گرم17٪499,000414,170 تومان -
ادویه خورشتی جیاواز 75 گرم17٪220,000182,600 تومان
سوالات متداول
دسته بندی محصولات
خرید ادویه
آردها
چاشنی و افزودنی ها
غلات
سبزیجات خشکدسته بندی مقالات آموزشی
آموزش آشپزی با ادویهها
ادویه درمانی
خواص ادویهها
راهنمای خرید ادویه
آخرین مقالات آموزشی
-
طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ؛ سسی که نبرد و غلیظ بماند
-
طرز تهیه خوراک میگو؛ میگویی که لاستیکی نشود
-
طرز تهیه املت گوجه؛ آبکی نشود و طعم صبحانه کافه را بدهد
-
طرز تهیه خوراک لوبیا (لوبیا گرم) خیابانی با گلپر
-
طرز تهیه کیک هویج و گردو؛ خیس، ادویهای و بدون بوی خامی
-
طرز تهیه حلوا نذری؛ رنگ، شیره و آرد که تلخ نشود