طرز تهیه کلهگنجشکی؛ قلقلی‌هایی که در خورش له نشوند
کلهگنجشکی یا «قلقلی» از آن غذاهایی است که بچه‌ها دوستش دارند و بزرگ‌ترها هم از آن خسته نمی‌شوند. گوشت چرخ‌کرده‌ای که به شکل گلوله‌های کوچک درآمده، در سس گوجه با سیبزمینی پخته می‌شود. اما مشکلی که بسیاری با آن روبه‌رو میشوند، قلقلی‌هایی است که در سس از هم باز میشوند یا سفت و خشک میشوند.
مواد قلقلی
برای ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده: یک پیاز کوچک رنده‌شده و آب‌گرفته، یک قاشق غذاخوری پودر سوخاری یا یک تکه نان خیسخورده و فشرده، نمک و ادویه. گوشت با کمی چربی (حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد) قلقلی آبدارتری می‌دهد.
نان یا پودر سوخاری چه نقشی دارد؟ این مواد کمی از آب گوشت را در خود نگه می‌دارند و قلقلی را بعد از پخت نرمتر و آبدارتر می‌کنند. مقدار زیادشان اما ساختار را ضعیف و قلقلی را شکننده میکند.
ورز و شکل دادن
مثل همه غذاهای گوشت چرخ‌کرده، ورز دادن چسب اصلی قلقلی است. مواد را ۵ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا چسبنده شود. دست‌ها را کمی خیس کنید و گلوله‌هایی به اندازه گردو بسازید. قلقلیها را بین دو کف دست محکم بچرخانید تا سطحشان صاف و بدون ترک شود.
ادویه کلهگنجشکی
- داخل قلقلی: نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه، نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه و یک قاشق چای‌خوری ادویه گوشتی.
- در سس: کمی زردچوبه و فلفل قرمز یا پاپریکا، و در صورت تمایل یک پنس دارچین.
اگر برای کودکان درست می‌کنید، فلفل را کم کنید. دارچین برای کودکان مناسب است و طعم را بدون تندی گرمتر میکند.
سرخ کردن: قدمی که نباید حذف شود
قلقلیها را قبل از ورود به سس، در کمی روغن داغ سرخ کنید تا همه طرفشان طلایی شود. لازم نیست داخلشان کامل بپزد. این سرخ شدن، سطح قلقلی را سفت میکند و مانع باز شدن آن در سس می‌شود. طعم سرخشده هم، عمق زیادی به غذا می‌دهد. قلقلیها را با احتیاط و با دو قاشق بچرخانید، نه با کفگیر.
سس و سیبزمینی
- در همان تابه، پیاز را تفت دهید، زردچوبه و فلفل قرمز را اضافه کنید و رب را تفت دهید.
- آب کافی اضافه کنید تا سس رقیقی داشته باشید و نمک بزنید.
- قلقلیها را با احتیاط داخل سس بگذارید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزید. در این مدت هم نزنید؛ قابلمه را تکان دهید.
- سیبزمینی را جدا سرخ کنید و در پایان روی غذا بگذارید، یا در ۱۰ دقیقه آخر به سس اضافه کنید.
اشتباهات رایج
- قلقلی بزرگ: قلقلی بزرگ دیرتر میپزد و احتمال باز شدنش بیشتر است.
- جوش شدید: سس باید آرام بجوشد؛ جوش شدید قلقلیها را به هم می‌کوبد.
- پیاز آب‌دار: آب پیاز مواد را شل میکند.
کلهگنجشکی با رب یا بی‌رب؟
کلهگنجشکی دو نسخه رایج دارد. نسخه قرمز با رب گوجه و گاهی سیبزمینی پخته می‌شود و بیشتر در تهران رایج است. نسخه زرد یا «آبگوشتی» بدون رب و با زردچوبه، لپه و آب بیشتر پخته می‌شود و شبیه آبگوشت قلقلی است. هر دو اصیل‌اند. نسخه زرد سبک‌تر است و طعم ادویه در آن بیشتر حس می‌شود؛ نسخه قرمز غلیظ‌تر و برای چلو مناسب‌تر است.
لپه در کلهگنجشکی
لپه در بسیاری از خانه‌ها به کلهگنجشکی اضافه می‌شود. لپه را جداگانه نیمپز کنید و بعد به خورش اضافه کنید. اگر لپه خام را همراه قلقلیها بریزید، تا لپه بپزد، قلقلیها بیش از حد می‌پزند و سفت میشوند. لپه پخته‌شده به غلظت خورش هم کمک میکند.
قلقلی را سرخ کنیم یا مستقیم در خورش؟
سرخ کردن کوتاه قلقلیها قبل از ریختن در خورش، سطحشان را می‌بندد و احتمال وا رفتن را کم میکند. اما اگر مایه درست ورز خورده و سرد باشد، می‌شود قلقلیها را مستقیم در خورش در حال جوش انداخت. نسخه دوم سبک‌تر است و قلقلیها نرمتر می‌مانند. فقط تا ۱۰ دقیقه اول خورش را هم نزنید.
جمع‌بندی
کلهگنجشکی خوب، قلقلی‌هایی ورزداده و صاف دارد که قبل از سس سرخ شده‌اند و در سس رقیق و جوش آرام پخته میشوند. ادویه گوشت و کمی دارچین طعم آن را کامل میکند. برای غذاهای مشابه، مقاله کتلت را هم ببینید.
خرید ادویه‌های این مطلب
-
پودر زردچوبه جیاواز جعبه 50 گرم17٪179,000148,570 تومان -
پودر فلفل سیاه جیاواز پت 90 گرم17٪499,000414,170 تومان -
ادویه گوشتی جیاواز 80 گرم17٪145,000120,350 تومان
سوالات متداول
دسته بندی محصولات
خرید ادویه
آردها
چاشنی و افزودنی ها
غلات
سبزیجات خشکدسته بندی مقالات آموزشی
آموزش آشپزی با ادویهها
ادویه درمانی
خواص ادویهها
راهنمای خرید ادویه
آخرین مقالات آموزشی
-
طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ؛ سسی که نبرد و غلیظ بماند
-
طرز تهیه خوراک میگو؛ میگویی که لاستیکی نشود
-
طرز تهیه املت گوجه؛ آبکی نشود و طعم صبحانه کافه را بدهد
-
طرز تهیه خوراک لوبیا (لوبیا گرم) خیابانی با گلپر
-
طرز تهیه کیک هویج و گردو؛ خیس، ادویهای و بدون بوی خامی
-
طرز تهیه حلوا نذری؛ رنگ، شیره و آرد که تلخ نشود