طرز تهیه کباب تابهای که آب نیندازد و وا نرود
کباب تابهای راه‌حل خانه‌هایی است که منقل ندارند یا حوصله آتش روشن کردن ندارند. گوشت چرخ‌کرده، پیاز و ادویه، پهن‌شده در تابه و پخته با گوجه. ساده است، اما تقریبا همه یک بار این را تجربه کرده‌اند: کبابی که در تابه آب انداخت، به‌جای کباب، شبیه گوشت آب‌پز شد و وقتی خواستید برش بزنید، از هم پاشید.
گوشت: چربی را حذف نکنید
کباب آبدار به چربی نیاز دارد. گوشت خیلی کمچرب، در تابه خشک و سفت میشود و از هم جدا میشود. نسبت مناسب حدود ۸۰ درصد گوشت و ۲۰ درصد چربی است. گوشت گوسفندی یا مخلوط گوسفند و گوساله بهترین طعم را دارد. گوشت را دو بار چرخ کنید تا بافت یکنواخت‌تری داشته باشد.
پیاز: آب‌گرفته، نه رنده‌شده خیس
پیاز طعم کباب را می‌سازد اما آبش دشمن کباب است. پیاز را رنده کنید و در پارچه تمیز کاملا بفشارید تا آبش گرفته شود. نسبت پیشنهادی: یک پیاز متوسط برای هر ۵۰۰ گرم گوشت. اگر این مرحله را حذف کنید، کباب در تابه آب میاندازد و وا می‌رود.
ورز دادن: چسب کباب
کباب تابهای چسبی جز خود گوشت ندارد. پروتئین گوشت با ورز دادن به هم می‌چسبد و شبکه‌ای می‌سازد که کباب را کنار هم نگه می‌دارد. گوشت، پیاز و ادویه را حداقل ۱۰ دقیقه ورز دهید تا مواد چسبنده شود و به دست و ظرف بچسبد. نیم ساعت استراحت در یخچال هم کمک میکند. بسیاری از کباب‌هایی که وا می‌روند، فقط مخلوط شده‌اند، نه ورز داده.
ادویه کباب تابهای
- نمک: یک قاشق چای‌خوری برای ۵۰۰ گرم گوشت. نمک به چسبندگی پروتئین هم کمک میکند.
- فلفل سیاه: نصف تا یک قاشق چای‌خوری فلفل سیاه.
- زردچوبه: نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه برای رنگ.
- ادویه کبابی: یک قاشق چای‌خوری ادویه کبابی برای طعم کامل‌تر.
- سماق: هنگام سرو، روی کباب.
پخت در تابه
- تابه را با کمی روغن خوب داغ کنید.
- مواد را در تابه پهن کنید، ضخامت حدود یک سانت. لبهها را کمی نازکتر از وسط بگیرید، چون لبهها زودتر می‌پزند و جمع می‌شوند.
- با لبه کفگیر یا چاقو، کباب را به شکل باریکه‌هایی خط بیندازید. این کار برگرداندن را راحت و از جمع شدن جلوگیری میکند.
- بگذارید یک طرف کاملا سرخ شود؛ ۵ تا ۶ دقیقه. بعد برش‌ها را برگردانید.
- گوجه‌های نصف‌شده را کنار کباب بگذارید. اگر آب انداخت، حرارت را بالا ببرید تا آب تبخیر شود.
اشتباهات رایج
- تابه سرد: کباب در تابه سرد آب میاندازد و سرخ نمی‌شود.
- برگرداندن زودهنگام: کبابی که هنوز سطحش سفت نشده، هنگام برگرداندن پاره میشود.
- درپوش از ابتدا: بخار، کباب را آب‌پز میکند.
گوشت چرخ‌کرده: چند بار و با چه پیازی؟
بافت کباب تابهای به گوشتش بستگی دارد. گوشتی که دو بار چرخ شده باشد، بهتر به هم می‌چسبد و سطح صاف‌تری می‌دهد. گوشت با حدود ۲۰ درصد چربی نتیجه آبدارتری دارد؛ گوشت کاملا لخم خشک و سفت میشود. پیاز را رنده کنید و آبش را کامل بگیرید. آب پیاز مهم‌ترین دلیل آب انداختن کباب در تابه است. اگر عطر پیاز بیشتری می‌خواهید، کمی پودر پیاز جایگزین بخشی از پیاز تازه کنید؛ عطر می‌دهد بدون آن‌که آب اضافه کند.
ورز دادن و استراحت
گوشت، پیاز آب‌گرفته، نمک و ادویه را حداقل ۵ دقیقه ورز دهید تا مایه چسبناک شود. نمک پروتئین گوشت را حل میکند و همین پروتئین مثل چسب عمل میکند. بعد مایه را حداقل یک ساعت در یخچال بگذارید. مایه سرد راحت‌تر در تابه پهن میشود و هنگام پخت کمتر وا می‌رود.
سرو با گوجه و فلفل کبابی
بعد از برداشتن کباب، در همان تابه گوجه‌های نصف‌شده و فلفل سبز را بگذارید. چربی و ادویه باقی‌مانده کباب، طعم گوجه را عالی میکند. کباب تابهای را با نان لواش، پیاز و سماق یا با چلو و کره سرو کنید.
جمع‌بندی
کباب تابهای آبدار و سالم، گوشت با چربی کافی، پیاز آب‌گرفته، ورز طولانی و تابه داغ می‌خواهد. خط انداختن روی کباب و صبر تا سرخ شدن یک طرف، از وا رفتن جلوگیری میکند. برای کباب روی منقل، راهنمای کباب کوبیده خانگی را بخوانید.
خرید ادویه‌های این مطلب
-
ادویه کبابی جیاواز 120 گرم17٪299,000248,170 تومان -
پودر زردچوبه جیاواز جعبه 50 گرم17٪179,000148,570 تومان -
پودر فلفل سیاه جیاواز پت 90 گرم17٪499,000414,170 تومان
سوالات متداول
دسته بندی محصولات
خرید ادویه
آردها
چاشنی و افزودنی ها
غلات
سبزیجات خشکدسته بندی مقالات آموزشی
آموزش آشپزی با ادویهها
ادویه درمانی
خواص ادویهها
راهنمای خرید ادویه
آخرین مقالات آموزشی
-
طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ؛ سسی که نبرد و غلیظ بماند
-
طرز تهیه خوراک میگو؛ میگویی که لاستیکی نشود
-
طرز تهیه املت گوجه؛ آبکی نشود و طعم صبحانه کافه را بدهد
-
طرز تهیه خوراک لوبیا (لوبیا گرم) خیابانی با گلپر
-
طرز تهیه کیک هویج و گردو؛ خیس، ادویهای و بدون بوی خامی
-
طرز تهیه حلوا نذری؛ رنگ، شیره و آرد که تلخ نشود