طرز تهیه بریانی مرغ هندی؛ لایه‌ها، ادویه و دم کشیدن
بریانی معروف‌ترین پلوی شبه‌قاره هند است و برای ما ایرانی‌ها، شباهت خانوادگی جالبی با پلوهای خودمان دارد. ریشه‌های بریانی به آشپزی دربار مغول در هند برمی‌گردد و بسیاری معتقدند تحت تأثیر آشپزی ایرانی شکل گرفته است. حتی نام آن احتمالا از واژه فارسی «بریان» می‌آید. اما بریانی امروز غذای مستقلی است: ادویهایتر، تندتر و با منطق لایه‌بندی خاص خودش.
بریانی چه تفاوتی با پلو دارد؟
در پلوهای ایرانی، برنج و خورش معمولا جدا پخته می‌شوند یا مواد ساده با برنج مخلوط می‌شوند. در بریانی سنتی، روش «دم» استفاده میشود: مرغ یا گوشت با ادویه فراوان و ماست مرینیت و نیمپز میشود، برنج نیمپز روی آن لایه میشود و همه با هم در قابلمه دربسته دم میکشند. در این دم کشیدن، بخار سس و ادویه از پایین به برنج می‌رسد و هر دانه برنج کمی از طعم را می‌گیرد. نتیجه، برنجی است که در لایه‌های پایین رنگی و ادویه‌ای و در لایه‌های بالا سفید و معطر است.
ادویه بریانی
بریانی از ادویه‌ای‌ترین غذاهای جهان است. دو گروه ادویه در آن استفاده میشود:
- ادویه پودری برای مرینیت: زردچوبه، فلفل قرمز، زیره، گشنیز و گرم ماسالا یا ادویه کاری.
- ادویه کامل برای برنج: چوب دارچین، چند هل، چند میخک، برگ بو و دانه زیره که در آب پخت برنج می‌ریزند تا برنج معطر شود.
اگر گرم ماسالا ندارید، ترکیب زیره، دارچین و کمی فلفل سیاه جایگزین خوبی است. درباره تفاوت گرم ماسالا و ادویه کاری در مقاله گرم ماسالا نوشته‌ایم.
مرینیت مرغ
برای یک کیلو مرغ (ران بی‌استخوان بهترین است): یک پیمانه ماست، ۲ قاشق ادویه پودری بالا، سیر و زنجبیل رنده‌شده، آبلیمو، نمک و یک مشت نعناع و گشنیز خردشده. مرغ را حداقل ۲ ساعت و ترجیحا یک شب مرینیت کنید. ماست در بریانی دو نقش دارد: مرغ را نرم می‌کند و در دم کشیدن، سس غلیظی کف قابلمه می‌سازد که طعم را به برنج می‌رساند.
پیاز سرخ‌شده: طعم پنهان
پیاز سرخ‌شده ترد، یکی از مهم‌ترین اجزای بریانی است. دو پیاز بزرگ را خلالی نازک کنید و در روغن آرام سرخ کنید تا قهوه‌ای طلایی و ترد شود. نیمی را به مرینیت مرغ اضافه کنید و نیمی را بین لایه‌ها و روی برنج بریزید. روغن پیاز را هم دور نریزید؛ برای لایه‌بندی استفاده میشود.
برنج: ۷۰ درصد پخته
برنج را خیس کنید و در آب نمک‌دار با ادویه‌های کامل بپزید، فقط تا ۷۰ درصد؛ یعنی دانه هنوز سفت باشد و وقتی فشارش دهید، بشکند. برنج کاملا پخته در دم کشیدن له میشود.
لایه‌بندی و دم
- مرغ مرینیت‌شده را کف یک قابلمه ته‌ضخیم بریزید و ۱۵ دقیقه بپزید تا نیمپز شود.
- نیمی از برنج را روی مرغ پخش کنید، کمی پیاز سرخ‌شده، نعناع، گشنیز و چند قطره زعفران یا زردچوبه در شیر رویش بریزید.
- بقیه برنج را بریزید و دوباره پیاز، سبزی و کمی کره یا روغن پیاز اضافه کنید.
- در قابلمه را محکم ببندید؛ سنتی آن را با خمیر می‌بندند تا بخار خارج نشود. ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با حرارت خیلی کم دم کنید.
هنگام کشیدن، برنج را از کنار قابلمه با کفگیر بلند بردارید تا لایه‌های رنگی و سفید با هم در بشقاب بیاید. بریانی را با رایتا (ماست، خیار و کمی زیره) سرو کنید.
بریانی هندی با بریانی اصفهان چه فرقی دارد؟
در ایران، «بریانی» معمولا به غذای اصفهانی گفته میشود: گوشت و جگر سفید گوسفند که پخته و کوبیده و روی تابه کوچک سرخ میشود و با نان سنگک سرو میشود. این غذا هیچ ربطی به بریانی هندی ندارد جز نام. بریانی هندی پلوی لایه‌ای با مرغ یا گوشت است. اگر به دنبال بریانی اصفهان آمده‌اید، این مقاله درباره غذای دیگری است.
بریانی حیدرآبادی و کلکته‌ای
بریانی در هند ده‌ها نوع دارد. دو نوع معروف: بریانی حیدرآبادی که گوشت خام مرینیت‌شده با برنج نیمپز دم می‌کشد و تندترین و معطرترین نوع است؛ و بریانی کلکته‌ای که سبک‌تر است و سیب‌زمینی و تخم‌مرغ آب‌پز هم دارد. نسخه خانگی که در این مقاله آمده، به سبک حیدرآبادی نزدیک است اما مرغ را برای اطمینان از پخت کامل نیمپز می‌کنیم.
بریانی سبزیجات
برای نسخه گیاهی، مرغ را با ترکیب سیب‌زمینی، هویج، لوبیا سبز، نخود فرنگی و گل‌کلم جایگزین کنید. سبزی‌ها را با همان مرینیت ماستی و ادویه‌ها ۱۵ دقیقه تفت دهید و بقیه مراحل را مثل نسخه مرغ انجام دهید. پنیر هندی یا قارچ هم برای پروتئین بیشتر اضافه میشود.
جمع‌بندی
بریانی، مرغی پرادویه و ماستی، برنجی نیمپز و معطر و دمی آرام در قابلمه بسته است. پیاز سرخ‌شده ترد و ادویه‌های کامل در آب برنج، تفاوت بریانی خوب و معمولی را می‌سازند. برای آشپزهای ایرانی، روش دم کشیدن آشناست؛ فقط ادویه‌ها جسورتر است.
خرید ادویه‌های این مطلب
-
ادویه کاری جیاواز 80 گرم17٪239,000198,370 تومان -
پودر زیره سبز جیاواز 80 گرم17٪229,000190,070 تومان -
پودر دارچین جیاواز 80 گرم17٪289,000239,870 تومان -
پودر زردچوبه جیاواز جعبه 50 گرم17٪179,000148,570 تومان
سوالات متداول
دسته بندی محصولات
خرید ادویه
آردها
چاشنی و افزودنی ها
غلات
سبزیجات خشکدسته بندی مقالات آموزشی
آموزش آشپزی با ادویه‌ها
ادویه درمانی
خواص ادویه‌ها
راهنمای خرید ادویه
آخرین مقالات آموزشی
-
طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ؛ سسی که نبرد و غلیظ بماند
-
طرز تهیه خوراک میگو؛ میگویی که لاستیکی نشود
-
طرز تهیه املت گوجه؛ آبکی نشود و طعم صبحانه کافه را بدهد
-
طرز تهیه خوراک لوبیا (لوبیا گرم) خیابانی با گلپر
-
طرز تهیه کیک هویج و گردو؛ خیس، ادویه‌ای و بدون بوی خامی
-
طرز تهیه حلوا نذری؛ رنگ، شیره و آرد که تلخ نشود