طرز تهیه باقالی پلو؛ شوید معطر و باقالی که سیاه نشود

باقالی پلو در سفره ایرانی جایگاه خاصی دارد: پلوی مهمانی، پلوی عید و پلوی کنار ماهیچه. ترکیب سبز باقالی، سبز تیره شوید و سفید برنج، اگر درست درآید، از زیباترین پلوهای ایرانی است. اما باقالی پلوی خانگی اغلب با دو مشکل روبه‌رو است: شویدی که عطرش کم است و باقالی‌ای که تیره و له می‌شود.

باقالی: تازه، یخ‌زده یا خشک

باقالی تازه فقط فصل بهار در بازار است. بیشتر سال از باقالی یخ‌زده استفاده می‌شود که اگر کیفیت خوبی داشته باشد، نتیجه‌ای مشابه باقالی تازه دارد. باقالی خشک هم گزینه است، اما باید یک شب خیس بخورد و بعد کمی پخته شود.

نکته مهم، گرفتن پوست دوم باقالی است. باقالی تازه یا یخ‌زده دو پوست دارد: غلاف بیرونی و پوست نازک دور هر دانه. پوست دوم در پخت تیره و سفت می‌شود و پلو را کدر می‌کند. باقالی را یک دقیقه در آب جوش بریزید و بعد با فشار انگشت، دانه را از پوست بیرون بیاورید. وقت‌گیر است اما تفاوتش در ظاهر پلو بسیار زیاد است.

نسبت: باقالی و شوید زیاد

اشتباه رایج، خساست در باقالی و شوید است. برای هر پیمانه برنج، حدود یک پیمانه باقالی پوست‌کنده و نیم پیمانه شوید تازه خردشده یا ۳ قاشق غذاخوری شوید خشک لازم است. باقالی پلویی که باقالی و شوید کم دارد، برنج سفیدی است با چند لکه سبز.

شوید خشک یا تازه

شوید عطر اصلی باقالی پلو است و انتخاب بین تازه و خشک، روی نتیجه اثر زیادی دارد:

  • شوید تازه: رنگ سبز روشن و عطر لطیف. اما باید کاملا خشک شود و گرنه برنج را خیس می‌کند. عطرش در دم کشیدن طولانی کم می‌شود.
  • شوید خشک: عطر متمرکز و قوی. رطوبت ندارد و برنج دانه‌دانه می‌ماند. برای حجم زیاد پلو، کاربردی‌تر است.

بسیاری از آشپزهای باتجربه ترکیب هر دو را استفاده می‌کنند: شوید خشک برای عطر و شوید تازه کم برای رنگ. کیفیت شوید خشک مهم است؛ شوید خوب رنگ سبز دارد، نه زرد یا قهوه‌ای، و وقتی آن را کف دست می‌مالید، عطر تندی آزاد می‌کند.

مراحل

  1. برنج را چند ساعت خیس کنید.
  2. آب نمک‌دار را بجوشانید و برنج را بریزید. دو سه دقیقه مانده به آبکش، باقالی پوست‌کنده را اضافه کنید.
  3. برنج و باقالی را با هم آبکش کنید.
  4. کف قابلمه روغن و ته‌دیگ بگذارید.
  5. یک لایه برنج و باقالی، یک لایه شوید؛ تکرار کنید تا تمام شود.
  6. ۱۰ دقیقه با حرارت متوسط و ۴۵ دقیقه با حرارت کم دم کنید.

شوید خشک را می‌شود بعد از خیس کردن کوتاه و فشردن، لای لایه‌ها ریخت. کمی زردچوبه در روغن ته‌دیگ، رنگ طلایی زیبایی می‌دهد.

همراه باقالی پلو

کلاسیک‌ترین همراه، ماهیچه گوسفندی است که ساعت‌ها با پیاز، زردچوبه، دارچین و زعفران پخته شده. مرغ زعفرانی گزینه سبک‌تر است. در شیراز، «کلم پلو» همسایه باقالی پلوست و در بعضی خانه‌ها با گوشت قلقلی سرو می‌شود. ماهی سرخ‌شده هم با باقالی پلو هماهنگ است.

اشتباهات رایج

  • باقالی با پوست: تیره و سفت می‌شود.
  • شوید خیس: برنج را خیس و چسبنده می‌کند.
  • باقالی زود در آب جوش: له و رنگ‌پریده می‌شود.
  • هم زدن زیاد: باقالی را خرد می‌کند؛ لایه‌ها را با کفگیر آرام بریزید.

جمع‌بندی

باقالی پلوی مجلسی، باقالی فراوان و بدون پوست دوم، شوید معطر و خشک و برنجی دارد که باقالی فقط در دقیقه‌های آخر با آن جوشیده است. این سه نکته، فاصله باقالی پلوی معمولی و مجلسی را می‌سازد. برای پلوهای دیگر، فوت و فن ادویه در پلوهای ایرانی را بخوانید.

خرید ادویه‌های این مطلب

جمع: 438,240 تومان

سوالات متداول

حدود یک پیمانه باقالی پوست‌کنده برای هر پیمانه برنج. باقالی کم، پلو را بی‌خاصیت می‌کند.
هر دو. شوید خشک عطر قوی‌تر و ماندگاری بیشتری دارد و برنج را خیس نمی‌کند. شوید تازه رنگ روشن‌تر می‌دهد. ترکیب هر دو بهترین نتیجه را دارد.
باقالی با پوست یا باقالی‌ای که بیش از حد پخته شده تیره می‌شود. پوست دوم باقالی را بگیرید و آن را همراه برنج در دقیقه‌های آخر جوشیدن بریزید.
ماهیچه گوسفندی، مرغ زعفرانی، گوشت قلقلی یا ماهی. نسخه شیرازی با کلم و گوشت قلقلی است.
بله. باقالی خشک را یک شب خیس کنید، پوستش را بگیرید و قبل از اضافه کردن به برنج کمی بپزید.
لازم نیست اما ظاهر مجلسی می‌دهد. کمی برنج را با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و روی دیس بریزید.
لطفا نظر خود را ارسال نمایید.